BGE vuurrook
Pagina 3 van de 4 EersteEerste 1234 LaatsteLaatste
Resultaten 21 tot 30 van de 35

Onderwerp: Curing of meats

  1. #21
    Colin's Avatar
    Ingeschreven
    Mar 2013
    Berichten
    4
    Post Thanks / Like
    Hallo Johan,

    Bedankt voor het reageren. Met alle respect, jou antwoord klopt ook niet. Colorosozout is niet het equivalent van Instacure #2. Heb je dat Engels citatie in mijn bericht hierboven niet goed begrepen?

    Verder vind ik liefde ook een onontbeerlijk ingrediënt, maar helaas dood het Botulisme niet.

    Toen ik Meneer Wateetons schreef met de vraag wat de equivalent van InstaCure #2 hier is, want een pekelzout met zowel natriumnitriet als natriumnitraat is beschouwd als verplicht bij een lange rijpingsproces, schreef hij mij terug dat mijn vraag "interessant" was en dat hij het zou moeten uitzoeken. Pffff.

    Op dezelfde vraag schreef Martijn mij terug dat hij 1.8% Colorosozout gebruikt i.p.v. de gangbaar 1.6% omdat de smaak anders te flauw was. Geen antwoord ook dus.

    Misschien is het gebruiken van nitraten niet gangbaar in Nederland ('s lands wijs 's lands eer), maar dat zou ik me wel heel erg verassen, want het gaat immers niet om een kwestie van smaak maar om een levensbelangrijk aspect van Food Science. Ik zie ook E251 en E252 overal hier op de etiketjes staan. Als het toch wel het geval is wil ik dat graag vernemen van iemand met verstand ervan. Ik ga een keer een echte slager vragen.

    Colin

  2. #22
    Colin's Avatar
    Ingeschreven
    Mar 2013
    Berichten
    4
    Post Thanks / Like
    IK heb inmiddels een duidelijk antwoord gekregen op een andere forum:
    Nummer 1 en 2 zijn beiden niet te koop hier. Colorozo zout (0,6% nitriet) is geen probleem, de rest is gereguleerd en alleen voor de industrie beschikbaar.
    Edited bij supermod tokugawa

    Heel duidelijk.

    Ik snap alleen niet waarom wateetons en Martijn van vuur en rook hebben dit niet kunnen doorgeven.

    Als ik wil kan ik #2 het uit de VK of de VS halen. Misschien is het niet nodig, misschien is Coloroso voldoende. Dat zoek ik ook wel uit.
    Laatst gewijzigd door tokugawa; 18-03-13 om 21:22.

  3. #23
    Wise in the Tao of Pork Meeting the Parents
    No Fire in the Hole
    Back to Skool L&T VIII
    Ring of Fire
    Seafood Surprise 2016
    Pulled from 6ft Under
    Made Big Things on Small Grills V
    Finger Licking Q III
    Bumpin' Road to BBQ L&T VI
    Made Big Things on Small Grills IV
    Mystery meats Boxtel III
    Finger licking Q II
    Feet in the Mud - L&T V
    Mystery meats Boxtel II
    Made Big Things on Small Grills III
    Finger licking Q
    Frostbitten and tingled - L&T IV
    Mystery meats Boxtel
    Hitte in de Koffer 2012
    Fishing for Chicken
    Burnt the End
    Smoke on the Water - L&T III
    Steaked out around the fire II
    I survived the zone
    Forum Beheerder
    JohanDeJong's Avatar
    Ingeschreven
    May 2011
    Locatie
    Schijndel
    Berichten
    13.322
    Post Thanks / Like
    Voor de duidelijkheid, het is in Nederland niet te verkrijgen en da's een duidelijk antwoord?

    k snap alleen niet waarom wateetons en Martijn van vuur en rook hebben dit niet kunnen doorgeven.
    'k Heb in de kast ook nog wel Pink Salt staan...mag je zo hebben.
    Laatst gewijzigd door JohanDeJong; 18-03-13 om 20:29.
    KCBS Certified BBQ Judge

    "Intelligence is something we are born with. BBQ’ing is a skill that must be learned"

    Member of PureBBQ sponsored by Vuur en Rook, F-Dick and KLAUWE the bbq & smoking drum Meat by Home Made & Livar Fueled by MasterFire & House of Charcoal Temp. controled by QMaster Europe
    EK'12 *13e* | WK'13 *Survivor* | Kampioen Der Lage Landen 2014 | Reserve GC Nederlands Low & Slow BBQ 2014 | NL Grand Champion Pork 2014 | Survivor Jack Daniels 2015 | NL Grand Champion Chicken 2015 | WBQA NL Kampioen 2015


  4. #24
    Grill Instructor Nose to tail
    I survived the zone
    tokugawa's Avatar
    Ingeschreven
    Jun 2009
    Locatie
    Amsterdam Zuidoost
    Berichten
    7.676
    Post Thanks / Like
    Citaat Oorspronkelijk geplaatst door Colin Bekijk Berichten
    ...Als het toch wel het geval is wil ik dat graag vernemen van iemand met verstand ervan. Ik ga een keer een echte slager vragen.

    Colin
    Goed zo, niet opgeven! Net zolang doorgaan tot iemand jou gelijk geeft
    Wie kan mij uitleggen hoe je tekst hier kan krijgen? B.V.D.

  5. #25
    Going whole hog henkverhaar's Avatar
    Ingeschreven
    Mar 2012
    Locatie
    Almere
    Berichten
    789
    Post Thanks / Like
    No true Scotsman...
    Zeepopera?
    Henk's Scheerkraam, home of the famous Dutch Moss Shaving Soap and ASB

  6. #26
    Hibachi
    Ingeschreven
    Sep 2011
    Berichten
    9
    Post Thanks / Like
    In Amerika wordt pinksalt gebruikt, vanwege een te hoog Nitriet gehalte verboden volgens EU wetgeving
    In EU wordt daarvoor colorozo zout gebruikt, hier is het max toegestaan nitriet gehakte 0.6% (al het zout heeft dan ook een 0.6% gehalte, Verstegen, Epos enz enz)

    Belangrijk voor de uitleg is het om zout en nitriet eerst even te scheiden...

    Zout: naar onze smaak gebruik je rond de 18 tot 22 gram per kilo

    Colorozo zout heeft dus een nitriet gehalte van 0.6%. In de worst makerij om dus voldoende nitriet te hebben worden er bij gegaarde worsten (kookworst ed) minimaal 16 gram colorozo per kilo gebruikt, om dat dit voor onze smaak te flauw is gaat het vaak naar rond de 20 gram per kilo. Het kan dus ook bv 16 gram colorozo en 4 gram zeezout (Let op zout ZONDER jodium!!)

    Nitriet gehalte is goed, smaak ook!


    In de worst makerij om dus voldoende nitriet te hebben worden er bij verduurzaamde (droge) worsten minimaal 20 gram colorozo per kilo gebruikt. Omdat dit meer risico met zich meedraagt is 20 gram voor thuis gebruik vrij krap (gezien wij geen computer gestuurde rookkast en klimaat kast hebben maar afhankelijk zijn van het weer).
    Dus opvoeren naar 22 gram per kilo.

    Nitriet gehalte is goed, smaak ook!

    Bij het pekelen van grote stukken vlees maak je een water / zout oplossing.

    1 liter water - 100 gram colorozo zout
    Per cm diameter 1 dag pekelen (plus 1 dag)
    Per dag pekelen 1 uur ontzouten.

    Bv een stuk varkens filet (diameter 6 cm) voor bacon:
    Ruim voldoende pekel aanmaken, 6 dagen pekelen plus 1 totaal 7 dagen.
    7 uren ontzouten in ruim koud water (de buitenkanten van het vlees hebben te veel zout opgenomen, maar deze tijd hebben we nodig gehad om de kern te bereiken).
    24 uur laten aandrogen (hangend) en 12 uur koud afroken.
    Afhankelijk van het weer de bacon nu een week per cm laten drogen/rijpen
    Gezien het voorbeeld zal de bacon tijdens pekelen iets zijn "gekrompen" omdat de pekel vocht uit het vlees heeft getrokken dus diameter is nu 5cm (5 weken laten drogen/rijpen)


    Bovenstaande is een korte uitleg, natuurlijk is er nog het hoe en waarom, de hygiëne, PH waarde van de grondstof, versheid, de temparatuur (omgeving, grondstof en machines), gebruik van cutter of molen, div soorten darmen etc etc

    Op internet en in boeken staat heel veel informatie maar wat is goed en wat is fout... Dit is wat ik weet (slagers vakopleiding, SVO leermeester, SVO worstmaken, bijna 18 jaar slagerij ervaring)

    Belangrijker is: gewoon doen, ga lekker beginnen en wees voorzichtig (water is ook gevaarlijk maar in middels kunnen we allemaal zwemmen)

    (ter informatie uiteraard blijft bovenstaande verhoudingen bij gebruik, geheel voor eigen risico!)

  7. #27
    Banned Mystery meats Boxtel II
    Made Big Things on Small Grills III
    Finger licking Q
    Mystery meats Boxtel
    Hitte in de Koffer 2012
    Fishing for Chicken
    Steaked out around the fire II
    Made Big Things on Small Grills II
    Nose to tail
    I survived the zone

    Ingeschreven
    Jan 2011
    Locatie
    Spijkenisse
    Berichten
    5.333
    Post Thanks / Like
    Thanx Martijn, duidelijke uitleg

  8. #28
    Nose Gunner Ring of Fire
    Pulled from 6ft Under
    Feet in the Mud - L&T V
    Mystery meats Boxtel II
    Made Big Things on Small Grills III
    Frostbitten and tingled - L&T IV
    Mystery meats Boxtel
    Burnt the End
    Smoke on the Water - L&T III
    I survived the zone
    Forum Moderator
    elpedro's Avatar
    Ingeschreven
    Jul 2011
    Locatie
    Lisserbroek
    Berichten
    5.511
    Post Thanks / Like
    Duidelijk Martijn! weer wat geleerd
    Proud member LetzQ1 x BGE XL 8 x BGE large, 2 x BGE medium, 4 x BGE mini max, 1 x UDS, 1 x Lacajachina en werkzaam bij Big Green Egg Nederland

  9. #29
    Glowing in the Dark Meeting the Parents
    Pulled from 6ft Under
    Mystery meats Boxtel III
    Finger licking Q II
    Mystery meats Boxtel II
    Mystery meats Boxtel
    Burnt the End
    I survived the zone
    gloei's Avatar
    Ingeschreven
    Jun 2011
    Locatie
    horst (limbo)
    Berichten
    6.011
    Post Thanks / Like
    duidelijk..!!
    waar rook is hoeft geen vuur te zijn

  10. #30
    Going whole hog henkverhaar's Avatar
    Ingeschreven
    Mar 2012
    Locatie
    Almere
    Berichten
    789
    Post Thanks / Like
    Hier wat Harold McGee vertelt over nitriet en nitraat:

    Ik heb over het algemeen weinig reden om aan zijn uitleggen te twijfelen.
    Zeepopera?
    Henk's Scheerkraam, home of the famous Dutch Moss Shaving Soap and ASB

Gelijkaardige Onderwerpen

  1. Curing bacon hoe lang....
    Door Berg in forum Rond het Vuur
    Reacties: 8
    Laatste Bericht: 11-01-12, 18:14
  2. Phubar's Miscellaneous Meats
    Door Phubar in forum Het Oog wil ook wat
    Reacties: 6
    Laatste Bericht: 05-10-10, 07:46

Forum Rechten

  • Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen
  • Je mag geen reacties plaatsen
  • Je mag geen bijlagen toevoegen
  • Je mag jouw berichten niet wijzigen
  •