BGE vuurrook
Pagina 2 van de 4 EersteEerste 1234 LaatsteLaatste
Resultaten 11 tot 20 van de 35

Onderwerp: Curing of meats

  1. #11
    Low & Slow Sensei Hitte in de Koffer 2012
    Burnt the End
    Putteing on the Ribs
    I survived the zone
    Forum Beheerder
    Ad's Avatar
    Ingeschreven
    Mar 2009
    Locatie
    Meridian, Idaho
    Berichten
    4.226
    Post Thanks / Like
    Great article.

    Het blijft natuurlijk wel nodig om dingen te verpakken in een MAP environment (Modified Atmosphere Packaging). Dit gebeurt met heel veel levensmiddelen waaronder ook vlees en vers-goed, groentes and salade. Zonder MAP packaging krijg je aerobe en anaerobe activiteiten die je echt niet in je eten wilt hebben.

    Ad,
    BGE L, Weber OTS 22", Weber Genesis Silver B, Weber SJ, Weber Go Anywhere

    "Putteing on the Ribs 2010"

    Grillin-'n-chillin in Meridian, ID

  2. #12
    Going whole hog I survived the zone El Hambre's Avatar
    Ingeschreven
    Oct 2010
    Locatie
    Tilburg, Netherlands, Netherlands
    Berichten
    375
    Post Thanks / Like
    In de slagerij gebruiken we altijd colorozozout. Zowel voor de droge worstsoorten als de gekookte worstsoorten en hammen e.d. Voordeel hiervan is dat vlees, behandeld met colorozozout een betere doorkleuring krijgt. Gebruik je echter keukenzout, dan zal je product grauw worden. Daarnaast zorgt colorozozout voor een betere binding in je worsten. Dit in combinatie met de vrijgekomen eiwitten zorgt ervoor dat je worst bij het snijden niet uiteen valt.

    Andersom werkt het ook. Als je colorozozout gebruikt in verse producten zal je product sterk verkleuren. Je gebruikt het dus alleen bij worstmakerij e.d., niet bij rauwe producten zoals de hamburger die je vers ziet liggen.
    "De hevigste eetlust in alle schepselen is verlangen en honger; de eerste is de oneindige roep tot het vermeerderen van hun soort, de laatstgenoemde om zichzelf in leven te houden."
    WSM//Weber OTG//Primo Ovaal Large//Weber Spirit/Summit/Monolith en a dozen more.
    http://twitter.com/elhambrepuntnl www.el-hambre.nl www.facebook.com/elhambre

  3. #13
    Ruler of da MOINK Nose to tail
    Made Big Things on Small Grills
    A Pig's Head full of Chili - L&T II
    I survived the zone

    Ingeschreven
    Dec 2008
    Locatie
    Westland
    Berichten
    11.254
    Post Thanks / Like
    Voor droge worsten heb je toch veel langer de werking van nitriet nodig en dus moet er nitraat bij om geen enge dingen in je worst te krijgen?!?

  4. #14
    Going whole hog I survived the zone El Hambre's Avatar
    Ingeschreven
    Oct 2010
    Locatie
    Tilburg, Netherlands, Netherlands
    Berichten
    375
    Post Thanks / Like
    Citaat Oorspronkelijk geplaatst door noskos Bekijk Berichten
    Voor droge worsten heb je toch veel langer de werking van nitriet nodig en dus moet er nitraat bij om geen enge dingen in je worst te krijgen?!?
    Nitraat is alleen maar voor de houdbaarheid van belang. Het is een conserveringsmiddel. Natuurlijk is er een groot verschil tussen droge worsten an sich. De een is veel langer gedroogd dan de ander. Als je een gemiddelde droge worst neemt, die in Nederland (volgens mij ook BelgiŽ en Duitsland) wordt gemaakt, qua droogtijd bekijkt, dan zal deze slechts enkele dagen tot een week zijn gedroogd. Zet je dit af tegen de Italiaanse en Spaanse soorten dan praat je over weken danwel maanden verschil. Maar daar is ook weer de luchtvochtigheid van belang en de natuurlijke schimmels en bacteriŽn die ontstaan. In de Hollandse worstsoorten wordt vaak gebruik gemaakt van een stuk "entworst", waarin die bacteriŽn al bestaan en zo door kunnen groeien. Of er wordt gebruik gemaakt van een startercultuur voor de bacteriŽn, dit zorgt dan weer voor de houbaarheid.

    Misschien een lang verhaal, maar ik hoop dat het duidelijk is geworden. Dus niet bang zijn om zelf een worstje te fabriceren, mits deze niet al te lang bewaard wordt en genoeg gerookt danwel gezouten/gepekeld is.
    "De hevigste eetlust in alle schepselen is verlangen en honger; de eerste is de oneindige roep tot het vermeerderen van hun soort, de laatstgenoemde om zichzelf in leven te houden."
    WSM//Weber OTG//Primo Ovaal Large//Weber Spirit/Summit/Monolith en a dozen more.
    http://twitter.com/elhambrepuntnl www.el-hambre.nl www.facebook.com/elhambre

  5. #15
    Ruler of da MOINK Nose to tail
    Made Big Things on Small Grills
    A Pig's Head full of Chili - L&T II
    I survived the zone

    Ingeschreven
    Dec 2008
    Locatie
    Westland
    Berichten
    11.254
    Post Thanks / Like
    Dit draadje is ervoor om mensen te waarschuwen voor de gevaren van het zelf "zomaar" aan de slag gaan met het maken van worst, bacon etc.

    Vandaar ook mijn reactie, op het droge worst verhaal. Ik heb hier een aantal boeken staan waar het e.e.a. in wordt uitgelegd en ben op de hoogte van de gevaren, condities etc.
    Als jij nu als vakman hier verkondigt dat jullie je droge worsten met colorozozout maken, dan is er een kans dat mensen denken, hť, ik heb een recept voor salami, laat ik dat nitraat/instacure #1 vervangen door colorozozout met alle risico's van dien.

    Als hier iets mis mee gaat kan het erger zijn dan een nachtje op de WC, maar je kunt er dood aan gaan!!!!

    Daarom is het standpunt van de forumleiding, heb je geen ervaring met deze dingen, ga er dan niet zomaar mee aan de gang zonder een beproefd recept en de benodigde ingrediŽnten!

  6. #16
    Going whole hog I survived the zone El Hambre's Avatar
    Ingeschreven
    Oct 2010
    Locatie
    Tilburg, Netherlands, Netherlands
    Berichten
    375
    Post Thanks / Like
    Ik snap het. No offense taken.
    "De hevigste eetlust in alle schepselen is verlangen en honger; de eerste is de oneindige roep tot het vermeerderen van hun soort, de laatstgenoemde om zichzelf in leven te houden."
    WSM//Weber OTG//Primo Ovaal Large//Weber Spirit/Summit/Monolith en a dozen more.
    http://twitter.com/elhambrepuntnl www.el-hambre.nl www.facebook.com/elhambre

  7. #17
    Glowing in the Dark Meeting the Parents
    Pulled from 6ft Under
    Mystery meats Boxtel III
    Finger licking Q II
    Mystery meats Boxtel II
    Mystery meats Boxtel
    Burnt the End
    I survived the zone
    gloei's Avatar
    Ingeschreven
    Jun 2011
    Locatie
    horst (limbo)
    Berichten
    6.011
    Post Thanks / Like
    gaat me nog ff te ver .........komt mss nog wel....thanx anyway.
    waar rook is hoeft geen vuur te zijn

  8. #18
    Kolenschepper
    Ingeschreven
    Sep 2012
    Berichten
    51
    Post Thanks / Like
    Zelf droge worst maken gaat prima met nitriezout, colorosozout. Hier zit 0,6 % nitriet in. Verhoudingsgewijs gebruik je voor droge worst veel meer zout dan voor verse. Mijn laatste succesvolle poging betrof 1,4 kg vlees, 15 gram dextrose, 35 nitrietzout. Het betreft een fermentatieproces waarbij je onschadelijke bacterien (melkzuurbacterien) op weg wil helpen ( entworst is een goed idee) waardoor verzuring optreedt wat dan de bad guys weer buiten de deur houdt. Ik hang de worsten ook eerst een dag in een de woonkamer, voordat ze naar de koele en relatief vochtige kelder verhuizen. Dagelijks controleren, schimmel op de buitenkant ( anders dan mooie witte worstschimmel) kun je wegpoetsen met doekje en natuurazijn. Zieken en zwangeren laat ik niet meegenieten. Het blijft een niet eenvoudig te sturen proces, zo thuis. Voor meer tips, www.worstlog.com

  9. #19
    Colin's Avatar
    Ingeschreven
    Mar 2013
    Berichten
    4
    Post Thanks / Like
    Weet iemand hier wat de equivalent van Instacure #2 is hier in Nederland? Dat wil zeggen, welke pekelzout heeft zowel natriumnitriet als natriumnitraat?

    Bij het volgen van recepten in Amerikaanse kookboeken zoals Charcuterie van Ruhlman en Polcyn, vervang je de aangegeven hoeveelheden tafelzout + InstaCure #1 met Colorosozout. Dat is wel duidelijk.

    Maar wat doe je als #2 aangegeven is?

    Ik heb op de site van rookenvuur.nl gekeken, maar ze hebben alleen Coloroso staan. Ik schreef Martijn erover, maar z'n antwoord klopt niet.

    Wat ik heb begrepen is het volgende: natriumnitriet breekt snel af. Voor een lange rijpingsproces, van meer dan vier weken, gebruik je een combinatie van natriumnitriet en natriumnitraat. Door het rijpingsproces het laatste wordt langzamerhand omgezet in natriumnitriet en dat maakt het proces veiliger. Je ziet ook inderdaad zowel E250 als E252 staan op de etiket bij gedroogde ham.

    In het boek Over worst, schreef de auteur (p79) dat er geen reden meer is om kaliumnitraat (E251) of natriumnitraat te gebruiken, maar dat klopt ook niet.

    Ter informatie:
    Cure #1 (also known as Instacure #1, Prague Powder #1 or Pink Cure #1)
    For any aspiring sausage maker it is a necessity to understand and know how to apply Cure #1 and Cure #2, as those two cures are used worldwide though under different names and with different proportions of nitrates and salt. Cure #1 is a mixture of 1 oz of sodium nitrite (6.25%) to 1 lb of salt. It must be used to cure all meats that will require smoking at low temperatures. It may be used to cure meats for fresh sausages (optional).

    Cure #2 (also known as Instacure #2, Prague Powder #2 or Pink Cure #2)
    Cure #2 is a mixture of 1 oz of sodium nitrite (6.25%) along with 0.64 oz of sodium Nitrate (4%) to 1 lb of salt. It can be compared to the time-releasing capsules used for treating colds. It must be used with any products that do not require cooking, smoking or refrigeration and is mainly used for products that will be air cured for a long time like country ham, salami, pepperoni, and other dry sausages. Both Cure #1 and Cure #2 contain a small amount of FDA approved red coloring agent that gives them a slight pink color thus eliminating any possible confusion with common salt and that is why they are sometimes called “pink“ curing salts. Cure #1 is not interchangeable with Cure #2 and vice versa.
    Bron: http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/curing

    Voor alle duidelijkheid: ik snap heel goed dat Coloroso bevat maar 0.6% nitriet. En ja, dat pink kleurtje mag niet hier.

    Alvast bedankt.
    Laatst gewijzigd door Colin; 09-03-13 om 23:01. Reden: tikfoutje

  10. #20
    Wise in the Tao of Pork Meeting the Parents
    No Fire in the Hole
    Back to Skool L&T VIII
    Ring of Fire
    Seafood Surprise 2016
    Pulled from 6ft Under
    Made Big Things on Small Grills V
    Finger Licking Q III
    Bumpin' Road to BBQ L&T VI
    Made Big Things on Small Grills IV
    Mystery meats Boxtel III
    Finger licking Q II
    Feet in the Mud - L&T V
    Mystery meats Boxtel II
    Made Big Things on Small Grills III
    Finger licking Q
    Frostbitten and tingled - L&T IV
    Mystery meats Boxtel
    Hitte in de Koffer 2012
    Fishing for Chicken
    Burnt the End
    Smoke on the Water - L&T III
    Steaked out around the fire II
    I survived the zone
    Forum Beheerder
    JohanDeJong's Avatar
    Ingeschreven
    May 2011
    Locatie
    Schijndel
    Berichten
    13.286
    Post Thanks / Like
    Citaat Oorspronkelijk geplaatst door Colin Bekijk Berichten
    Weet iemand hier wat de equivalent van Instacure #2 is hier in Nederland? Dat wil zeggen, welke pekelzout heeft zowel natriumnitriet als natriumnitraat?

    Ik heb op de site van rookenvuur.nl gekeken, maar ze hebben alleen Coloroso staan. Ik schreef Martijn erover, maar z'n antwoord klopt niet.

    In het boek Over worst, schreef de auteur (p79) dat er geen reden meer is om kaliumnitraat (E251) of natriumnitraat te gebruiken, maar dat klopt ook niet.
    Colin, je trekt de kennis van Martijn en Meneer Wateetons in twijfel...dan heb je grote schoenen aan. Kun je aangeven wat er niet klopt aan de antwoorden van beide?

    Uiteindelijk is het niet mix 1 of mix 2 die zorgt voor een fantastisch eindproduct maar het recept en de liefde van de kok. Dus als er Instacure staat dan reken je het recept om naar Colorozo.
    KCBS Certified BBQ Judge

    "Intelligence is something we are born with. BBQíing is a skill that must be learned"

    Member of PureBBQ sponsored by Vuur en Rook, F-Dick and KLAUWE the bbq & smoking drum Meat by Home Made & Livar Fueled by MasterFire & House of Charcoal Temp. controled by QMaster Europe
    EK'12 *13e* | WK'13 *Survivor* | Kampioen Der Lage Landen 2014 | Reserve GC Nederlands Low & Slow BBQ 2014 | NL Grand Champion Pork 2014 | Survivor Jack Daniels 2015 | NL Grand Champion Chicken 2015 | WBQA NL Kampioen 2015


Gelijkaardige Onderwerpen

  1. Curing bacon hoe lang....
    Door Berg in forum Rond het Vuur
    Reacties: 8
    Laatste Bericht: 11-01-12, 18:14
  2. Phubar's Miscellaneous Meats
    Door Phubar in forum Het Oog wil ook wat
    Reacties: 6
    Laatste Bericht: 05-10-10, 07:46

Forum Rechten

  • Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen
  • Je mag geen reacties plaatsen
  • Je mag geen bijlagen toevoegen
  • Je mag jouw berichten niet wijzigen
  •