BGE vuurrook
Pagina 1 van de 4 123 ... LaatsteLaatste
Resultaten 1 tot 10 van de 35

Onderwerp: Curing of meats

  1. #1
    Low & Slow Sensei Hitte in de Koffer 2012
    Burnt the End
    Putteing on the Ribs
    I survived the zone
    Forum Beheerder
    Ad's Avatar
    Ingeschreven
    Mar 2009
    Locatie
    Meridian, Idaho
    Berichten
    4.226
    Post Thanks / Like

    Curing of meats

    Pekelen, Roken en Curing van vlees en vis is erg lekker maar er zit een aantal gevaren aan vast.

    Het meest gevaarlijke is botulisme, maar er zijn ook een aantal andere gevaren.

    Wees voorzichtig met recepten die geen colorozo zout, of pink zout gebruiken, of InstaCure #2, of DQ Curing zout #2.

    Als een recept vraagt om een van de bovenstaande gebruik dan dat zout. Laat het niet achterwege, en als je de ene vervangt met de andere weet dan zeker wat je doet, en dat je weet in welke verhoudingen je de een met de ander moet vervangen.

    Je kunt jaren lang een geweldige BBQ kok zijn, maar als er een keer iemand goed ziek wordt van jouw gerechten...

    Ad,
    BGE L, Weber OTS 22", Weber Genesis Silver B, Weber SJ, Weber Go Anywhere

    "Putteing on the Ribs 2010"

    Grillin-'n-chillin in Meridian, ID

  2. #2
    Going whole hog Steaked out around the fire
    Putteing on the Ribs

    Ingeschreven
    Jul 2009
    Berichten
    518
    Post Thanks / Like
    kun je hier wat meer over uitleggen Ad? Of een linkje misschien naar een duidelijke uitleg ergens?

    ik kan wel vinden wat botulisme is, maar wat doen de verschillende soorten zout daartegen?
    Gear: OTG57a, ProQ frontier, SJG and SJS & drum waiting to have smoker-baby

  3. #3
    Low & Slow Sensei Hitte in de Koffer 2012
    Burnt the End
    Putteing on the Ribs
    I survived the zone
    Forum Beheerder
    Ad's Avatar
    Ingeschreven
    Mar 2009
    Locatie
    Meridian, Idaho
    Berichten
    4.226
    Post Thanks / Like
    @djoe (et al)

    Er is geen eenvoudige link, het is een redelijk complex process.

    Het beste advies dat ik kan geven is om een paar boeken te bestellen/lezen.

    Het absoluut beste boek dat ik tot nu toe gevonden heb, en wat hier ook erg populair is is:

    Charcuterie - The Craft of Salting, Smoking and Curing ~ Michael Ruhlman & Brian Poleyn

    Dit is wel in het engels. Er staan ook een aantal boeken specifiek over roken in de BBQ boekenlijst.

    Als je niet een heel boek wilt lezen, kopen, etc. en je gaat een recept gebruiken, volg dan het recept precies, tenzij je precies weet wat je verandert en waarom je het verandert.

    Ad,
    BGE L, Weber OTS 22", Weber Genesis Silver B, Weber SJ, Weber Go Anywhere

    "Putteing on the Ribs 2010"

    Grillin-'n-chillin in Meridian, ID

  4. #4
    El MoustaQio Putteing on the Ribs
    I survived the zone
    Johnie's Avatar
    Ingeschreven
    Dec 2008
    Locatie
    Ermelo
    Berichten
    672
    Post Thanks / Like
    Ik heb sinds een klein jaartje het boek Mastering the craft of Smoking Food (ISBN 978-1-58080-135-5) van Warren R. Anderson.
    Hierin staat ook alles uitgelegd over curing, health matters, etc en de nodige recepten.
    http://i598.photobucket.com/albums/t...rimo/bbq-b.gif
    Primo Oval XL / Weber Char Q / Smokey Joe
    * Putteing on the Ribs 2010
    * Certified MOINK-baller
    * I survived the zone

  5. #5
    Going whole hog Steaked out around the fire
    Putteing on the Ribs

    Ingeschreven
    Jul 2009
    Berichten
    518
    Post Thanks / Like
    ja dat charcuterie boek heb ik al een paar keer aan gedacht Ad..
    bedankt voor de tips mannen
    Gear: OTG57a, ProQ frontier, SJG and SJS & drum waiting to have smoker-baby

  6. #6
    Ruler of da MOINK Nose to tail
    Made Big Things on Small Grills
    A Pig's Head full of Chili - L&T II
    I survived the zone

    Ingeschreven
    Dec 2008
    Locatie
    Westland
    Berichten
    11.254
    Post Thanks / Like
    Bedankt Ad voor het toevoegen van dit draadje!

    Ik kan wel toevoegen dat in Pink Salt, Instacure #2 etc. 6% nitriet zit. Cholorozozout heeft maar 0,6 %. Wanneer je dus cholorozo wilt gebruiken i.p.v. pink salt zul je 10x de hoeveelheid moeten nemen om aan de juiste hoeveelheid nitriet te komen. En dan moet je dus ook weer gaan rekenen met hoeveel je zout is toegenomen en dat compenseren.

    De baon recepten op mijn blog gaan uit van Pink Salt. Ik heb nog steeds een voorraadje voor geïnteresseerden. En zodra het einde in zicht komt bestel ik weer nieuw.

    Mocht je droge worsten willen maken dan heb ik ook Instacure#1 liggen.

  7. #7
    Eggspert Made Big Things on Small Grills Fred's Avatar
    Ingeschreven
    Dec 2009
    Locatie
    Den Haag
    Berichten
    3.325
    Post Thanks / Like
    Een artikel uit worstlog ter overweging:

    Selderijsap in plaats van Nitriet in Biologische Worst.
    Aan vleesconserven wordt meestal nitraat of nitriet toegevoegd. Dit heeft een aantal functies:

    1) Het vlees wordt mooi rose van kleur.

    2) Het product bederft minder snel.

    3) Er ontstaat een beter aroma.

    De eerste kookboeken waarin nitraat (salpeter) gebruikt wordt dateren van eind 17e eeuw. Eind 19e eeuw werd het echter duidelijk dat nitriet, dat door bacterien in de worst uit nitraat wordt gevormd, het actieve ingredient is.

    Worst bereid met nitriet krijgt sneller kleur en smaak dan worst bereid met nitraat. Het nadeel is dat nitriet zeer instabiel is. Daarom wordt toch vaak nitraat gebruikt bij de droge worstbereiding, het vormt dan als het ware een reservoir van nitriet.

    Nitriet is echter giftig en bovendien kan het kankerverwekkende nitrosaminen vormen. De hoeveelheid nitriet in vleesproducten is dan ook sterk verminderd sinds de jaren 70 van de vorige eeuw. Het bewijs dat nitrietconsumptie kanker zou veroorzaken is echter zeker niet geleverd. Maar, nitriet staat nog steeds in een kwaad daglicht en het is daarom de vraag of je een mooie, smaakvolle en niet besmette worst kunt maken zonder nitraat of nitriet.

    Zeer waarschijnlijk niet.

    De hoeveelheid nitraat die nodig is voor een goede worst is echter helemaal niet zo groot. De “oplossing” is dan het gebruik van een natuurlijke bron van nitraat. Het is al lang bekend dat vele groenten hoge concentraties nitraat bevatten. Uit recent onderzoek is duidelijk geworden dat er in selderijsap genoeg nitraat zit om als vervanger van toegevoegd salpeter te dienen. Goede worst maken zonder nitraat kan dus, als je er maar flink wat selderijsap in doet. De biologische worstmakers zijn daar erg blij mee, je kunt dan op de verpakking zetten dat er geen nitriet of nitraat is toegevoegd. Dat klopt letterlijk maar er zit natuurlijk wel gewoon nitraat in, de concentraties nitriet in het biologische eindproduct zijn vergelijkbaar met conventioneel gemaakte worst met weinig nitriet.
    Echt zinvol is het gebruik van selderijsap in plaats van nitraat dus niet maar toch vind ik dit een mooi verhaal en ga ik het ook eens proberen. Het is overigens wel essentieel dat je bacterien toevoegt die nitraat tot nitriet kunnen reduceren om met relatief lage nitraatconcentraties toch een goed effect te verkrijgen.
    Weber Q100 / BGE large / Cobb
    Certified MOINK baller, Certified gasket installer.

  8. #8
    Dry Hopped Back to Skool L&T VIII
    Groet'n uut Grolloo L&T VII
    Pulled from 6ft Under
    Bumpin' Road to BBQ L&T VI
    QtB Topdog
    Feet in the Mud - L&T V
    Mystery meats Boxtel II
    Frostbitten and tingled - L&T IV
    Mystery meats Boxtel
    Burnt the End
    Smoke on the Water - L&T III
    Steaked out around the fire II
    Steaked out around the fire
    Putteing on the Ribs
    Laegh en Traegh Survivor
    I survived the zone
    Forum Moderator
    Niek's Avatar
    Ingeschreven
    Apr 2009
    Locatie
    Mariahout, Netherlands
    Berichten
    9.475
    Post Thanks / Like
    Deze reportage kwam ik tegen bij thefoodinmybeard.

    http://www.thefoodinmybeard.com/2010...-pancetta.html

    Volgens mij wel toepasselijk in dit draadje.
    ''I want something good to die for. To make it beautiful to live.''

    Drink different; https://untappd.com/user/NiekBBQ

    Lowland smokers powered by ecobrasa, Dammers houtskool, de bbqfabriek, True2BBQ en Nice to meat
    NK low and slow BBQ 2013 NK BBQ 2011, 2012 / BKBBQ Survivor 2010, EKBBQ survivor 2012

  9. #9
    Ruler of da MOINK Nose to tail
    Made Big Things on Small Grills
    A Pig's Head full of Chili - L&T II
    I survived the zone

    Ingeschreven
    Dec 2008
    Locatie
    Westland
    Berichten
    11.254
    Post Thanks / Like
    @Fred,

    Ik heb hier twee soorten cures uit de VS, de ene heeft alleen nitriet en is voor dingen die je na het curen rookt, zoals bijvoorbeeld bacon. De andere heeft nitriet en nitraat, die is voor bijvoorbeeld droge worsten, zoals salami, die niet verhit worden tijdens de bereiding.

    Een worst is dus een weer een ander beestje dan een stuk bacon.

  10. #10
    Mestre na Arte do Churrasco Pulled from 6ft Under
    V.I.B.
    Mystery meats Boxtel III
    Feet in the Mud - L&T V
    Mystery meats Boxtel II
    Finger licking Q
    Forum competition Judge
    Frostbitten and tingled - L&T IV
    Mystery meats Boxtel
    Fishing for Chicken
    Smoke on the Water - L&T III
    Steaked out around the fire II
    Made Big Things on Small Grills
    A Pig's Head full of Chili - L&T II
    Steaked out around the fire
    Putteing on the Ribs
    Laegh en Traegh Survivor
    I survived the zone
    Mike's Avatar
    Ingeschreven
    Jul 2008
    Locatie
    Eindhoven
    Berichten
    4.322
    Post Thanks / Like
    Artikel uit de New York Times 2007 van Harold Mc Ghee. Vooral interessant vanaf alinea 7

    http://www.nytimes.com/2007/04/04/di...ng&oref=slogin

Gelijkaardige Onderwerpen

  1. Curing bacon hoe lang....
    Door Berg in forum Rond het Vuur
    Reacties: 8
    Laatste Bericht: 11-01-12, 18:14
  2. Phubar's Miscellaneous Meats
    Door Phubar in forum Het Oog wil ook wat
    Reacties: 6
    Laatste Bericht: 05-10-10, 07:46

Forum Rechten

  • Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen
  • Je mag geen reacties plaatsen
  • Je mag geen bijlagen toevoegen
  • Je mag jouw berichten niet wijzigen
  •