Tips voor eend te bereiden

[smoker pjo]

Gisteren de vraag gekregen van m'n slager of ik dit weekend eens iets wil uitproberen met eendenborst. Vrijdag krijg ik twee van die borstjes mee. Ik mag er volledig mijn zin me doen, ze moeten alleen lekker en eetbaar zijn.
Ik had zelf gedacht aan drie verschillende manieren om te serveren: pulled, in plakjes en als carpaccio. Graag had ik van jullie wat tips gekregen om deze uitdaging tot een goed eind te brengen. Alle tips zijn welkom aangezien ik nog nooit eerder eend heb klaargemaakt.
Alvast bedankt!

Verstuurd vanaf mijn SM-G398FN met Tapatalk

[EvdP]

Carpaccio van eend wordt volgens mij wel gedaan met pekelen en koud roken.

pulled bereiding van borst zou ik niet doen. Afgezien van het laagje vet wat er bovenop ligt is de borst vrij droog.
Voor pulled zou je poten moeten gebruiken, een beetje zoals confit de canard.

[LordRiffenstein]

Voor je idee in plakjes, ik gebruik altijd dit recept voor gerookte eendeborst:



Paar kleine aanpassingen:

dit recept is voor 2 borstfilets maar afhankelijk vd grote van je filets is het niet nodig om te halveren, je moet zorgen dat je genoeg vd 'rub' hebt om de hele filet goed in te het zout te zetten.
Ik laat mijn filets meestal 4u in de rub zitten (in de koelkast), 40min is veel te kort, 4u is prima en het wordt niet te zout vanwege de gelijke hoeveelheid zout/suiker.
Ik leg ze in een schaal die ik met plastiekfolie afdek.
Daarna heel goed afspoelen en drogen, dan nog minstens een uur in de frigo op een rooster om te drogen
Roken en affikken tot gewenste IT, 62C zoals in de video is te ver vind ik.

[Lennart]

Ik was vorige zomer in Frankrijk op een eendenboerderij waar ze ook fois-gras maken en de eigenaar zweerde bij het éérst in plakjes snijden van de nog rauwe filet en dan hard en snel grillen op de BBQ of op de plancha. Hij stond ook elke week daarmee op de plaatselijke avondmarkt en ik was meteen verkocht.
Ik heb het de laatste keren zo gedaan en dat is heel goed bevallen. Een heel mooie bark tot vlees verhouding en het vet wordt krokant én zacht
Als kers op de taart nog wat stukjes met fois gras gevulde vijgen op het laatst erbij voor een smeuïge saus

[smoker pjo]

Hey allen,

Even een (kleine) update van wat ik ervan gemaakt heb.
Ik had 4 eendenborsten ter beschikking gekregen! Dank je wel slager!
Onmiddellijk 2 van de vier borsten in een pekelbad gestoken.
De opdracht was om zeker 1 keer pulled duck te maken (wat toch wel een uitdaging was omdat je dat idd altijd tegenkomt met billen), en de drie andere elk een andere smaak te geven.
Voor de pulled duck heb ik me gebaseerd op het volgend recept. https://www.gressinghamduck.co.uk/re...q-pulled-duck/
Het resultaat was best wel ok. Na het trekken nog een beetje van de bouillon toegevoegd en dit was zeker niet droog.
De andere borsten heb ik zo klaar gemaakt:
1° volgens de tip van LordRiffenstein waarvoor dank! Dit vonden wij hier thuis allemaal het lekkerst.
2° https://www.marionsrecepten.nl/recep...denborst-roken.
3° https://www.weber.com/BE/nl/recepten...ber-56851.html. Hier heb ik wel de sojasaus vervangen door Hoisin sauce, wat wel een meerwaarde gaf.

Conclusie: geslaagd in het opzet! Het was een leuke dag en opdracht met een lekker resultaat! Toch altijd leuk om een beetje geprikkeld te worden in deze zalige hobby!

@Lennart je tip staat hier bovenaan de lijst als er nog eens eend op de plank komt.

PS: fototjes komen er zo aan. (verstuur ik zo met mijn GSM)

[smoker pjo]

Oh je ook nog een Longhaas klaargemaakt om het rooster gevuld te krijgen.

Verstuurd vanaf mijn SM-G398FN met Tapatalk

[knoeier66]

Wat een geweldige hobby blijft dit. Die van Lennart had ik niet goed gelezen, maar die ga ik ook onthouden.