BGE vuurrook
Pagina 1 van de 2 12 LaatsteLaatste
Resultaten 1 tot 10 van de 13

Onderwerp: Dry-aged Ribeye steak

  1. #1
    BBQ freak I survived the zone chbrand's Avatar
    Ingeschreven
    Jan 2019
    Berichten
    197
    Post Thanks / Like

    Dry-aged Ribeye steak

    Iets meer dan maand geleden had ik een mooi klein koelkastje via marktplaats gescoord om eens te kunnen experimenteren met dry-agen in Drya dry-age zakken. Na 3 dagen testen had ik de temperatuur stabiel op ongeveer 3 graden. Hierna de sprong gewaagd en een erg vers stuk Ribeye van 3636 gram in de dry-age zak gedaan en in de koelkast gelegd. Vervolgens een maand lang braaf elke dag een paar keer ventileren en kijken/ruiken of er geen gekke dingen gebeurden. Het resultaat was het wachten zeker waard! Hieronder het verslag en de foto's.

    De eerste dagen wordt het vlees vuurrood en mag je er niet aankomen zodat het membraan kan hechten aan het vlees. Erg bijzonder om te zien.


    Na een week begon het vlees al iets donker te worden. De zak was goed gehecht en er waren weinig 'air pockets' te zien.


    Na 2,5 weken was de Ribeye nog donkerder en kwam er al een mooi harde rand op het vlees. Ook liet het membraan bovenop op sommige plaatsen wat los, maar dat is op zichzelf geen probleem. Het vlees gaf eigenlijk nog geen geur af.


    Na 1 maand en precies op Hemelvaartsdag leek het me een mooi moment om de Ribeye aan te snijden. De korst voelde overal mooi hard en het begon steeds lekkerder te ruiken. Het gewicht van de Ribeye was inmiddels van 3636 gram naar 2980 gram gedaald, wat dus 656 gram extra smaak zou moeten geven


    Na het verwijderen van de korst hield ik 6 mooie steaks over van in totaal ongeveer 2,5 kg. Bewust in verschillende diktes gesneden om hier ook nog mee te kunnen experimenteren. Het vlees was erg zacht en had een hele mooie donkere kleur. Ook rook het heerlijk. Ik vind het wat lastig om te omschrijven wat je dan precies ruikt, maar het deed mij denken aan een goede droge worst, een notige / hartige geur en ook een beetje boterig/romig.


    Vervolgens 5 steaks gevacumeerd in de vriezer gestopt en 1 steak direct op de BBQ gelegd! Deze heb ik reverse sear bereid. Eerst tot 35 graden Celsius indirect en daarna nog even door tot 52 graden Celsius boven de kolen. Het resultaat was een heerlijk mals stuk vlees met een meer geconcentreerde vleessmaak dan ik gewend was, heerlijk!


    Van de stukken korst heb ik vandaag een bouillon getrokken.
    Zeker een aanrader wat mij betreft! Ik kon het vlees voor een hele nette prijs krijgen, dus dan doet het ook iets minder zeer als je zoveel verlies hebt aan vocht en korst. Ik weet niet of ik dit zelf snel zou doen met bijvoorbeeld een grain fed USA Black Angus Ribeye of iets dergelijks. Gelukkig heb ik nog 4 zakken liggen, dus ik ga het zeker nog eens vaker doen!
    Barbe-à-queue - Erin bij de Baard, eruit bij de Staart -||----------||-

  2. #2
    Killed,grilled and ate Steven Raichlen I survived the zone
    Ingeschreven
    May 2016
    Locatie
    Den Haag
    Berichten
    1.354
    Post Thanks / Like
    Man wat ziet dit er top uit.
    Het is dat ik geen ruimte heb voor een extra koelkast, anders had ik dit zeker eens willen gaan proberen.
    Hoe was de bouillon geworden overigens?
    Primo XL / WGA met thermometer / Maverick ET-732 / Rode Chinese thermapen kloon / 1,5 x Fantast

  3. #3
    BBQ Privateer QtB Topdog
    Burnt the End
    I survived the zone
    DennisH's Avatar
    Ingeschreven
    Jun 2013
    Locatie
    Sint Maarten
    Berichten
    6.812
    Post Thanks / Like
    Wat een gaaf project, ik heb ook nog dry age zakken liggen die moeten toch eens echt gebruikt gaan worden!
    Experientia docet stultos
    Certified KCBS Judge
    Proud member of the Serial Soul Smokers
    Kamado Auplex Large - BBQ Guru CyberQ Wifi - DO Petromax 3FT - DO Petromax 4,5FT 2x - DO Petromax 6FT 2x - DO Petromax 12FT - El Fuego DO 12QT - Skillet - Windmill Skillet - Petromax FE90 - WGA - Green Forrest GF300E - GrillGrate 3x - Finnwerk Vuurschaal HARRI 70 - Coox stove - UDS - Joy Charcoal Stove Large 2x - Bastard One Minute Lighter - Campmaid Oudoor Grill Set - Feuerhand Pyron met grillplaat

  4. #4
    Going whole hog Buxi's Avatar
    Ingeschreven
    Jun 2018
    Locatie
    Bergeijk
    Berichten
    498
    Post Thanks / Like
    Van de stukken korst heb ik vandaag een bouillon getrokken.


    Probeer van dit vlees gehakt te draaien en maak er hamburgers van.
    Zeker een aanrader.

    Hoe heb je die bouillon gemaakt?


    Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

  5. #5
    Mr. Lollypop Meeting the Parents
    Made Big Things on Small Grills VII
    No Fire in the Hole
    Finger Licking Q V
    Back to Skool L&T VIII
    Ring of Fire
    Made Big Things on Small Grills VI
    Seafood Surprise 2016
    Finger Licking Q IV
    Groet'n uut Grolloo L&T VII
    Pulled from 6ft Under
    Made Big Things on Small Grills V
    Seafood Surprise 2015
    Finger Licking Q III
    QtB Topdog
    Burnt the End
    I survived the zone
    Forum Moderator
    pa1ntje's Avatar
    Ingeschreven
    Aug 2013
    Locatie
    Zwijndrecht
    Berichten
    19.234
    Post Thanks / Like
    Je wordt bedankt !
    Nu moet ik ook eens serieus gaan kijken voor die zakken
    Ziet er echt heel erg goed uit
    Weber OTP 47 met grill spit Weber 57 met houten handvaten UDS 210L SMOKEY JOE 60L UDS WGA Maverick 732 Heatermeter Kamado Large Kamado mini Forumgenoot van de Grillmaster 2015
    http://www.bbqforum.nl/forum/image.php?type=sigpic&userid=4618&dateline=1388401043

  6. #6
    Sleeveless Q QtB Topdog
    Burnt the End
    I survived the zone
    fxs81's Avatar
    Ingeschreven
    Apr 2015
    Locatie
    Julianadorp
    Berichten
    12.311
    Post Thanks / Like
    Mooi man, dat ziet er heel goed uit. Gelukkig geen plek voor een extra koelkast, dat scheelt weer
    WGA | Weber Mastertouch 57 GBS Special Edition | Kamado Joe Classic II | WlanThermo mini V2 | Amstel mini kamado | Joefyr | JoyStove Large | Diverse Gietijzeren speeltjes

    Goeie wijn is nog steeds gin bier

  7. #7
    Rooksnuiver
    Ingeschreven
    Jul 2018
    Locatie
    Wormerveer
    Berichten
    136
    Post Thanks / Like
    Die dry-age zakken gaan er dus komen. Ruimte voor extra koelkastje is er eigenlijk ook niet maar ga ik wel maken. Het ziet er namelijk zo ontzettend goed uit dat ik dat wel moet proberen.

  8. #8
    BiBliotheQuaris Meeting the Parents
    No Fire in the Hole
    Seafood Surprise 2016
    QtB Topdog
    I survived the zone
    Rookplezier's Avatar
    Ingeschreven
    Jan 2016
    Locatie
    Axel
    Berichten
    8.295
    Post Thanks / Like
    Het water loopt me uit de mond.
    Wat een succesverhaal en mooi omschreven!

    Hele, hele mooie, hier ga ik van dromen vannacht, mjam!
    Klein eitje, Tafelbarbecuetje, WGA, 47- 57- 67 cm Weber, wat gietijzer, Hongaarse potten, driepoot, bbq trolley. Een Patton smokertje en Broilking gasser en héél veel rookhout vind ik BBQ-golfer April 2020; Nov. 2018

  9. #9
    BBQ freak I survived the zone chbrand's Avatar
    Ingeschreven
    Jan 2019
    Berichten
    197
    Post Thanks / Like
    Citaat Oorspronkelijk geplaatst door knoeier66 Bekijk Berichten
    Man wat ziet dit er top uit.
    Het is dat ik geen ruimte heb voor een extra koelkast, anders had ik dit zeker eens willen gaan proberen.
    Hoe was de bouillon geworden overigens?
    De bouillon was goed gelukt, veel smaak!
    Ik had ook nog geen ervaring met zelf bouillon maken, dus ik heb niet echt een referentie. Ik had er ook nog van allerlei groentes en wat stukken merg bij gedaan.

    Om op deze manier te dry-agen heb je niet perse een aparte koelkast nodig hè. Ik wilde alleen niet het risico lopen dat de geur van het vlees in andere levensmiddel zou trekken. Daarnaast heeft mevrouwtje Brand helemaal niets met grote, rode, 'bloederige', geurende stukken vlees en bijbehorende capriolen, maar zolang zij er weinig van mee krijgt vindt ze gelukkig heel veel oké
    Barbe-à-queue - Erin bij de Baard, eruit bij de Staart -||----------||-

  10. #10
    BBQ freak I survived the zone chbrand's Avatar
    Ingeschreven
    Jan 2019
    Berichten
    197
    Post Thanks / Like
    Citaat Oorspronkelijk geplaatst door Buxi Bekijk Berichten
    Van de stukken korst heb ik vandaag een bouillon getrokken.


    Probeer van dit vlees gehakt te draaien en maak er hamburgers van.
    Zeker een aanrader.

    Hoe heb je die bouillon gemaakt?


    Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
    Hier had ik inderdaad ook al eens over gelezen. Bedoelt men dan een burger uit puur het vlees van de korst? Helaas heb ik geen vleesmolen en die gaat er voorlopig ook niet komen denk ik. Ik heb voor de gein wel handmatig wat stukken fijngehakt en daar een burgertje van gevormd. Hij viel helemaal uit elkaar en was daarnaast gort droog, niet echt geslaagd
    Barbe-à-queue - Erin bij de Baard, eruit bij de Staart -||----------||-

Forum Rechten

  • Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen
  • Je mag geen reacties plaatsen
  • Je mag geen bijlagen toevoegen
  • Je mag jouw berichten niet wijzigen
  •