PDA

Bekijk Volledige Versie : Messen en slijpen



weberitis
28-09-09, 19:45
Ben als messenfreak wel een benieuwd waar jullie het mee doen en hoe jullie het spul scherp houden.
Heb zelf messen van Wusthof Ikon (Grenadill-hout) gekregen voor mijn verjaardag.
http://www.wuesthof.de/nl/messenserie-ikon.asp

en ik slijp ze met onderstaande stenen

http://www.knivesandtools.com/nl/ct/naniwa-work-stones-japanse-waterstenen.htm

Echte aanrader die stenen! Prijs/kwaliteit is zeer goed!

noskos
28-09-09, 19:50
Ik heb wat messen van Global, nog lang niet alles wat ik wil hebben trouwens. Ik laat ze eens per anderhalf jaar slijpen en tussendoor hou ik ze scherp met een aanzetijzer. Die van Global zijn vanwege de kleine hoek lastig zelf goed te slijoen. Ze hebben er wel een constructie voor maar voor 12 euro worden ze via de kookwinkel in Den Haag goed geslepen.

tokugawa
28-09-09, 21:27
Ik heb elke keer dat ik in japan kwam wat messen en slijpstenen meegebracht. Ik doe daar nu mijn ding mee. Ze zijn handgesmeed en zijn van topkwaliteit. Gelukkig hoefde ik ze niet te kopen, want ze zijn errug duur. Helaas is er bij mij vleesmes een hap uit ... iemand heeft hem laten vallen op de rand van het aanrechtblad.

Zaagmans
28-09-09, 21:37
ik heb een aanzetstaal gekocht voor mijn Wüsthof-jes maar eerlijkheid gebied dat ik ze pas kort heb en dus nog niet heb aangescherpt...

Johnie
29-09-09, 08:54
Ik gebruik de Spyderco set om de messen weer vlijmscherp te krijgen.
Werkt zeer goed, kan ik aanbevelen. Messen worden scherper dan vanuit de fabriek.

Niek
29-09-09, 09:01
Op dit moment alleen nog maar het koksmes en hakmes van Jamie Oliver (gekregen van mijn moeder 2 jaar geleden).
Zou niet weten wat voor kwaliteit het is. Maar ze bevallen erg goed. Ik houd ze scherp met een aanzetstaal.

http://www.jamie-oliver-shop.nl/producten/categorie-jamie_oliver_messen/

noskos
29-09-09, 09:20
@Johnie: Dat spyderco setje kan je dus niet voor je Japanse messen gebruiken omdat die onder een andere hoek zijn geslepen.

@Niek: een aanzetstaal, buigt de verbogen stukjes metaal weer terug, maar op den duur wordt je mes toch bot. Je zou ze en keertje moeten laten slijpen en kijken wat voor verschil dat geeft.

Niek
29-09-09, 09:21
Zal is kijken of er een bedrijfje in de buurt zit. Om de hoeveel tijd doe je dit? Ligt natuurlijk ook aan hoevaak je het mes gebruikt.

Maar bij normaal gebruik? Half-jaarlijks? Maandelijks?

noskos
29-09-09, 09:35
Ik gebruik mijn global chefmes dagelijks, die laat ik eens per jaar / anderhalf jaar slijpen, tussendoor gebruik ik mijn aanzetstaal. Voor de globals heb je ook een keramisch of diamant aanzetstaal nodig vanwege de staal soort.
Ik ga meestal aan slijpen denken wanneer ik problemen krijg met tomaten e.d. :-D

Niek
29-09-09, 09:39
Heb er al een gevonden in Eindhoven. Zal er de volgende keer aan denken.

Grappig... dat met de tomaat gebruik ik meestal ook als moment van slijpen (met aanzetstaal).

noskos
29-09-09, 09:43
Eigenlijk moet je regelmatig je mes even langs je aanzetstaal halen, geowwn een keer of drie, zoals ik zei, je buigt dat de metaaldeeltjes die tijdens het snijden opzij gegaan zijn terug. Je haalt er nagenoeg niets er van af, wat met slijpen wel gebeurd.

FrankvW
29-09-09, 11:12
Voor mij was de inkoper van Ikea goed geweest, ik heb de 3 messen (schilmes, het kleine en grote koksmes) uit de toenmalige 365 serie. (ze zijn nu uit de collectie, ik kon ze niet vinden op internet) Daarnaast een "aspekt messenslijper"

Als het echt geslepen moet worden, ik heb zeer goed contact met mijn slager en ik mag ze gewoon afgeven...

Admin
29-09-09, 13:41
Ik heb de afgelopen 10 jaar zoveel messen gekocht (en ook gebroken en kwijtgeraakt), dat het nu min of meer van m'n stemming afhangt welke ik in de rol douw.

Er zijn wel dingen die favoriet blijven: M'n zwilling 4-star koksmes en m'n wusthof hammes.
Ik zet aan met een lang vrij glad staal en slijp zo nu en dan op een wusthof diamantstaal.
De techniek hiervoor kan ik niet zo goed uitleggen, maar beter voordoen. De volgende keer dat ik iets heb met Mike of Ralph, zal ik vragen of ze een filmpje van de actie maken.
Mijn messen blijven over het algemeen zeer ver weg van wetstenen, ronde slijpstenen en dergelijke. Als ik een kartelmes wil, dan koop ik er wel 1.

Verder laat ik m'n messen ongeveer 1 keer per jaar (indien nodig) slijpen bij een echte horeca-sijper zoals Bloom uit den Haag.
In Groningen zat vroeger een geniale slijper achter het Zuiderdiep, maar die is helaas overleden (op zeer hoge leeftijd).
Hill-knives uit Rotterdam heeft een keer een hard-stalen Robert Herder mes van me gered, toen ik de snede gedeeltelijk had afgebroken, maar dat was een one-off.

De test voor een goede slijper is dat ze slijpen met een natte, langzame steen. Op zo'n klein electrisch hobby-slijpertje wordt je mes veel te heet.

Johnie
29-09-09, 13:57
[quote="noskos"]@Johnie: Dat spyderco setje kan je dus niet voor je Japanse messen gebruiken omdat die onder een andere hoek zijn geslepen.

Dat klopt, Noskos. Ik heb ook alleen duitse messen van Zwilling en Wüsthof.

tokugawa
29-09-09, 14:19
...
Mijn messen blijven over het algemeen zeer ver weg van wetstenen, ronde slijpstenen en dergelijke. Als ik een kartelmes wil, dan koop ik er wel 1.
...

Als je een goede techniek hebt, de juiste hoek hanteert en goede kwaliteit wetstenen gebruikt (verschillende grofheid) dan krijg je echt geen kartelmes Admin.

Lennart
29-09-09, 14:22
Ik heb de afgelopen 10 jaar zoveel messen gekocht (en ook gebroken en kwijtgeraakt), dat het nu min of meer van m'n stemming afhangt welke ik in de rol douw.

Er zijn wel dingen die favoriet blijven: M'n zwilling 4-star koksmes en m'n wusthof hammes.

Yes, Zwilling 4 star ice hardened is helemaal top! Ik heb zo'n koksmes aangeschaft toen ik een tijd terug een SVH 1 avondopleiding heb gedaan bij het kookcollege (helaas doen ze die opleiding niet meer bij gebrek aan serieuze kandidaten).

Ik grijp nu het meest naar mijn Solicut of voor de show naar mijn mooie Berti. Dat mes is zo scherp, het eten valt van schrik uiteen als ik het tevoorschijn haal :P

Grof Duits geschut mag met het aanzetstaal. Fijner (bv Japans) spul gaat op de wetsteen.

Lennart

Lennart
29-09-09, 14:23
http://home.planet.nl/~schaf247/photos04/p1000486.jpg

:wink:

Mike
29-09-09, 16:48
@Lennart San
Grootmoeder..., wat heeft u een grote tanden! :shock: Heb je met deze verzameling koud staal de wildstand in het hoge Schotse Noorden weer een beetje op peil gebracht. Mozeskriebel.
@Admin
Robert Herder is van het Molenmesje. Ik wist niet dat 'ie ook andere messen had.

weberitis
29-09-09, 17:02
Ik beaam de mening van toku. Messen op de japanse watersteen worden echt vlijmscherp, mits op de juiste manier geslepen natuurlijk. Maar dat is een kwestie van oefenen met oude/mindere messen.
Mijn familie en vrienden melden zich ondertussen regelmatig met hun messen om ze te slijpen. Mijn vrouw gebruikt de messen zelfs nooit vlak nadat ze geslepen zijn ;) . Dat is voor mij weer een compliment!!

Op de aanzetstaal moet je alleen goed opletten op de juiste hoek. Beter iets te klein dan te groot, want van een te grote hoek wordt je mes bot.

Voor slijpen op stenen zie onderstaande videohandleidingen:
http://www.knivesandtools.com/nl/ct/videohandleiding-slijpen-op-een-japanse-watersteen.htm

weberitis
29-09-09, 17:11
Robert Herder heeft ondertussen ook een molen/schilmes van roestvrij staal ipv van carbonsteel (wordt vies en stinkt), die is helemaal top voor fruit etc. Hoef je nooit te slijpen alleen af en toe langs het aanzetstaal trekken.

@Lennart, heel mooie set. En zo'n santoku is dat nog handig, gebruik je die regelmatig!

Admin
29-09-09, 17:28
Robert Herder heeft ondertussen ook een molen/schilmes van roestvrij staal ipv van carbonsteel (wordt vies en stinkt)
Geef mij die stinkende molenmesjes maar, ik ben wel eens in professionele keukens binnengelopen, waar dat schilmesje het enige scherpe mesje was.

@Mike: Hierbij een foto van een paar herders, ik heb nog een worstmesje, maar die ligt in de auto, daar wil ik nooit zonder zijn :-)

http://i258.photobucket.com/albums/hh254/Barbecueboy/houtskool027.jpg

Dat gevlekte van het staal en de vetigheid van het hout bij de krop, geeft voor mij juist karakter aan zo'n mes.

Admin
29-09-09, 17:35
Ik grijp nu het meest naar mijn Solicut of voor de show naar mijn mooie Berti. Dat mes is zo scherp, het eten valt van schrik uiteen als ik het tevoorschijn haal :P

Ik heb nog een mooie 23 cm Goldhamster (hoe ze ooit die nieuwe naam hebben bedacht?), waar ik al vele jaren met plezier groenten mee snij.

Lennart
29-09-09, 19:49
@Lennart, heel mooie set. En zo'n santoku is dat nog handig, gebruik je die regelmatig!

De Kai Shun santuko is licht en is een vlotte snijder. Fijne allrounder voor groenten en reguliere stukken vlees. Voor langere halen blijf ik het Europese koksmes fijn vinden. De Japanse variant (gyuto) van Porsche of het extreem lichte en scherpe Hattori mes gebruik ik om stukken rundvlees in lange stroken te snijden om door de gehaktmolen te halen. De Solicut is een werkpaard, kan alles en je kunt er ook nog eens een bot mee raken zonder dat je bang hoeft te zijn voor chips.
De Berti is gewoon een mooi (gemaakt) mes, maar echt walsen kun je er niet goed mee, omdat je dan met je knokkels over de snijplank gaat.

Als ik maar één mes mocht kiezen, dan hield ik de Solicut of het eerder genoemde Zwilling 4 sterren (ice hardened) koksmes. Deze beide messen zijn met een dagelijkse of wekelijkse korte beurt of het aanzetstaal goed scherp te houden. Sowieso is voorkomen dat een mes bot wordt beter dan slijpen op welke wijze dan ook.

Lennart

Lennart
29-09-09, 19:54
http://i258.photobucket.com/albums/hh254/Barbecueboy/houtskool027.jpg

Dat gevlekte van het staal en de vetigheid van het hout bij de krop, geeft voor mij juist karakter aan zo'n mes.

prachtige set!

8) 8) 8)

Lennart

Mark
29-09-09, 20:32
hmmmm

































Ik heb gewoon een mes van Ikea en daar kan ik ook alles mee...
;)

Mooi om te zien dat mensen goede spullen kunnen waarderen. Ik heb het zelf niet zo met messen (heb ook geen plek voor zoveel messen)

weberitis
29-09-09, 20:41
Carbonsteel robert herder blijft wel altijd scherp dat klopt, die heb ik ook.
Met het hout gedeelte ben ik het 100% eens. Daarom heb ik ook de wusthof serie van hout!

Admin
29-09-09, 22:05
Ik heb gewoon een mes van Ikea en daar kan ik ook alles mee...
;)

Mooi om te zien dat mensen goede spullen kunnen waarderen. Ik heb het zelf niet zo met messen (heb ook geen plek voor zoveel messen)

Daar is ook niets mis mee, iedereen moet gebruiken waar hij/zij zich het gemakkelijkst bij voelt.

Een paar maanden geleden kocht een hobbykok die ik goed ken een hele set Globals waar ik bij was. Dat vind ik dan eigenlijk teveel mes voor zo iemand. Ik vind het dan jammer dat zulk goed spul in een keukenla bot ligt te worden.

Bij messen heb je ook werkpaarden en showpaarden.
Voor een demonstratie kan ik het beste met een mooie scherpe wusthof of Goldhamster dunne tranches snijden.
Als ik de hele dag groenten moet snijden en vlees moet schoonmaken, dan pak ik de Herders of een goedkoop victorinox mes.

FrankvW
30-09-09, 09:19
Ik heb gewoon een mes van Ikea en daar kan ik ook alles mee...
;)

Helemaal niets mis mee, ik had me ook al ge-out hiermee, maar...
Heb jij ook zo'n magneet balk aan je muur hangen?

tokugawa
30-09-09, 09:26
Die messen die Ikea vroeger had was goed!!! (waren ook lekker zwaar en lagen goed in mijn hand) jammer dat ik er toen niet wat verschillende messen van had gekocht, nu hebben ze alleen van die goedkope troep ....

noskos
30-09-09, 10:15
Een paar maanden geleden kocht een hobbykok die ik goed ken een hele set Globals waar ik bij was. Dat vind ik dan eigenlijk teveel mes voor zo iemand. Ik vind het dan jammer dat zulk goed spul in een keukenla bot ligt te worden.

Het is allemaal heel mooi maar als je geen pro bent gebruik je een hoop van die messen toch niet. Ik koop wat ik veel gebruik. Eerst wat goedkoper spul om te kijken of als ik het in huis heb ik het dan ook regelmatig gebruik. Als dat het geval is en ik heb een keer een hoop punten van de bijenkorf dan koop ik het in een betere uitvoering.

Ik merk dat ik zo langzamer hand wel toe ben aan een fileermes om mijn vis makkelijker schoon te kunnen maken. Zelf denk ik dat een "stijf" mes makkelijker is om bijvoorbeeld kabeljauw-, tong- en scharfilets te snijden, dan een flexibele.
Iemand die een goed goedkoop mes daarvoor weet?!?

Admin
30-09-09, 11:10
Ik merk dat ik zo langzamer hand wel toe ben aan een fileermes om mijn vis makkelijker schoon te kunnen maken. Zelf denk ik dat een "stijf" mes makkelijker is om bijvoorbeeld kabeljauw-, tong- en scharfilets te snijden, dan een flexibele.
Iemand die een goed goedkoop mes daarvoor weet?!?
Kijk, dat vind ik nou een goede instelling, je koopt wat je nodig hebt.


(Het was even zoeken, ik ben de site kwijt waar ik vorig jaar een paar victorinox messen heb gekocht)
Probeer dit eens:
http://www.swissarmyknife.nl/webwinkel/N_grp_8_5_17-1.html
(Hierbij een paar uitbeenmessen=stijf)

http://www.swissarmyknife.nl/webwinkel/N_grp_8_5_12-1.html
(flexibel)

Het laatste getal is de lengte van het lemmet in cm. Voor de prijs hoef je deze niet te laten. Ik ken slagers en slachters die zweren bij dit soort gebruiksmessen. Je hebt nog 1 of twee merken in deze klasse. Je slijpt ze overigens in een paar jaar weg.

Dit is een mooi stukje van een ander forum
http://www.koksforum.nl/artikel/mes.html

noskos
30-09-09, 11:45
Bedankt Jeroen! Ik ga denk ik een stijve en een flexibele bestellen voor die prijs. Ik maak maar een paar keer per jaar vis schoon, dus waarom zou ik dan ruim 100 euro uitgeven voor een mes dat de rest van de tijd in de la ligt?!?

Ook interessant stukje over de messen zelf!

weberitis
30-09-09, 16:50
Blijkt wel weer dat messen heel persoonlijk zijn. De een heeft er niets mee en de ander wel.
Ik denk dat een fanatieke thuis/hobbykok en zelfs de profkok niet alle messen uit 1 serie regelmatig zal gebruiken.
Ben zelf begonnen met een Amefa set van de Blokker (Fl. 49,-) en heb die 5 jaar gebruikt en toen kreeg ik het vlees- en koksmes van Wusthof van mijn vrouw. De Amefa's hield ik wel goed scherp maar vergeleken bij de Wusthofs was het echt niets meer. Vooral het verschil tussen wel of geen voorgeslepen snede is/was erg groot. Later heb ik nog een aanzetstaal en een officemesje gekregen en eigenlijk mis ik alleen het broodmes nog en dan ben ik compleet.
Victorinox gebruik ik overgens ook en is een heel fijn allround mesje.
http://lh4.ggpht.com/_UP2VSTiTWmU/SsNvSAocxRI/AAAAAAAAAT0/J62IwGjmxLk/IMG_4643.JPG?imgmax=800
[/img]

weberitis
30-09-09, 16:59
Hier nog een paar oefeningen:

http://www.youtube.com/watch?v=xwciXwM_5FA&feature=fvw

Admin
30-09-09, 17:36
Hier nog een paar oefeningen:

http://www.youtube.com/watch?v=xwciXwM_5FA&feature=fvw
Goeie techniek, alleen met chiseleren heb ik altijd zoiets van 'don't try this at home' , leer eerst maar eens goed snijden (wiegen), dat gaat bijna net zo snel en is niet zo zenuwachtig.

De manier waarop hij een chinees mes voor ui gebruikt, dat is zeker ok, maar ik gebruik dat mes meestal voor ijsbergsla en koolsoorten, daarmee kan je een groot stuk namelijk in dunne repen choppen.
Die longhaas doet die kerel echt top, zo mooi kan ik het niet (en ik heb vrijdag nog 12 kg staan schoonmaken en trancheren).

http://www.youtube.com/watch?v=POi7LQO2OyQ&feature=related

Deze zag ik ernaast staan en is meer zoals wij europeanen snijden. Goeie les...
Alleen de aanzethoek is meer een gevoelskwestie dan iets anders. Als je het maar altijd hetzelfde doet. Een rechtshandige kok mag ook nooit een mes van een linkshandige kok gebruiken, laat staan aanzetten!

Ik zet aan van me af. De ruimte tussen de rug van mijn mes en het staal is dan de dikte van m'n rechterduim. Probeer dat maar een langzaam, als je dat een paar honderd keer hebt gedaan hoef je je duim niet meer als spacer te gebruiken.

weberitis
30-09-09, 17:55
Ik doe altijd een kleiner hoekje met aanzetten. Zeker geen 45 graden. Maar ligt ook aan hoe die geslepen is natuurlijk.
Persoonlijk tipje voor de ui. Half doorgesneden uien waar je nog niet mee aan de gang gaat op de gesneden klant wegleggen. Dat scheelt huilwerk tijdens het snijden :cry:

Lennart
30-09-09, 18:03
Die longhaas doet die kerel echt top, zo mooi kan ik het niet (en ik heb vrijdag nog 12 kg staan schoonmaken en trancheren).

Onglet is ook mijn favoriete 'steak'. Ik krijg deze week weer een hele binnen, dus ik kan eens kijken of ik dat ook zo netjes kan snijden. Alvast maar een paar pleisters pakken :P

De slager staat me overigens altijd weer een beetje glazig aan te kijken als ik Onglet bestel. Het wordt vaak gewoon door het gehakt gedraaid......doodzonde....
Ik heb het overigens nog nooit op de BBQ klaargemaakt...iemand ideeën?

Ik gebruik een ovaal wetstaal. Wat goed werkt is het wetstaal met het handvat boven houden en op een doekje oid op het aanrecht neerzetten (het wetstaal staat dus als het ware rechtop). Je kunt dan een stabiele snijbeweging langs het staal maken. Oogt niet heel profi wellicht, maar is wel heel gecontroleerd.

Lennart

tokugawa
30-09-09, 18:09
die man op die video had ook geen 45 graden ... was meer 25 a 30 graden hoe hij hem hield .... en zo doe ik het ook

noskos
30-09-09, 19:19
Aanzetten doe ik ook onder een kleinere hoek, doe het wel altijd van me af, op de een of andere manier vind ik dat naar me toe snijden een beetje vreemd, komt denk ik door veel gereedschap gebruik of was het Theo en Thea, ben het even kwijt :-D

tokugawa
30-09-09, 19:55
Ik merk dat ik zo langzamer hand wel toe ben aan een fileermes om mijn vis makkelijker schoon te kunnen maken. Zelf denk ik dat een "stijf" mes makkelijker is om bijvoorbeeld kabeljauw-, tong- en scharfilets te snijden, dan een flexibele.
Iemand die een goed goedkoop mes daarvoor weet?!?


Kijk eens op deze site (http://www.visfileren.nl/) voor goede degelijke fileermessen (niet duur, wel supergoed). Ook ken je er filmpjes vinden over verschillende vissen schoonmaken .... erg leerzaam.

weberitis
30-09-09, 19:58
@ Lennart, jouw beschrijving van aanzetten is volgens mij de beste manier, omdat je altijd je hoek kunt zien.

Voor de liefhebbers staat hier nog wat info over aanzetten en messen slijpen!
www.hollandseslijpservice.nl

Admin
30-09-09, 20:17
De slager staat me overigens altijd weer een beetje glazig aan te kijken als ik Onglet bestel. Het wordt vaak gewoon door het gehakt gedraaid......doodzonde....
Ik heb het overigens nog nooit op de BBQ klaargemaakt...iemand ideeën?

Lennart

Ik pm je wel een recept van m'n workshop.

Lennart
30-09-09, 20:27
Kijk eens op deze site (http://www.visfileren.nl/) voor goede degelijke fileermessen (niet duur, wel supergoed). Ook ken je er filmpjes vinden over verschillende vissen schoonmaken .... erg leerzaam.

Zo'n workshop visfileren lijkt me helemaal top. Die ga ik in de agenda zetten!

noskos
30-09-09, 20:29
Ze doen workshops vanaf 10 personen, ik heb ook wel interesse! Misschien kunnen we er een forum uitje van maken?!?

tokugawa
30-09-09, 20:31
ik heb ook wel interesse ...

Mike
30-09-09, 21:19
Longhaas (Hanging Tender: USA) oftewel Onglet (Fr.) is samen met Picanha (Br.) mijn favoriete stukje koe om te roosteren. De perfecte techniek om Picanha te roosteren wordt het beste uitgelegd door de Braziliaan Marcos Guardabassi op zijn DVD "A Magia do Churrasco". De fragmenten die je online kan zien, zijn helaas alleen in het Portugees...

<object width="425" height="344"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/nKA1UlNMAM4&hl=nl&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/nKA1UlNMAM4&hl=nl&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object>

Van het zelfde continent is de Argentijn Francis Mallmann die in zijn boek "Seven Fires" een leuk recept heeft voor 'gevlochten vlees'. Braided Beef kan je maken van in drie stroken ingesneden longhaas met één vast uiteinde. Het gevlochten vlees wordt gevuld met gevijzelde ansjovisfilets en Kalamata olijven. Bereiding op een hete grillplaat of grillpan met Fleur de Sel en avocado olie. Longhaas met een rode wijn reductie of een zelfgemaakte lichte Teriyaki dressing is natuurlijk ook prima.

Admin
30-09-09, 22:08
Laten we overigens niet te ver van het topic afdwalen.
Als we met z'n allen een visfileer workshop willen doen, is dat een goede reden voor een nieuw draadje.

Admin
04-10-09, 14:56
Ik heb na alle post over messen, alles maar eens op een rijtje gezet en een nieuwe koffer gekocht.
Dit is de ultieme werkset voor mij (merken doen er even niet toe):

http://i258.photobucket.com/albums/hh254/Barbecueboy/houtskool028.jpg

Koksmes 24 cm
hammes 20 cm
zalmmes 30 cm
aanzetstaal
visfileermes (flexibel)
hakbijl 15 cm
broodmes 20 cm
plaatmes 25 cm
diamantstaal
Onder:
aspergeschiller
microplane (i.p.v. zesteur)
buffetpincet
schilmesje en oestermes
Boven:
officemes
citroentrekker
pommes parisienne boor
worstmes (door mij meer als uitbeen en vliesmes gebruikt)

Je ziet niet: appelboor, lepelmaatjes en kartelroller
Een goede garde is ook altijd in de buurt.

pippelona
04-10-09, 15:01
Robert Herder heeft ondertussen ook een molen/schilmes van roestvrij staal ipv van carbonsteel (wordt vies en stinkt)
Geef mij die stinkende molenmesjes maar, ik ben wel eens in professionele keukens binnengelopen, waar dat schilmesje het enige scherpe mesje was.

@Mike: Hierbij een foto van een paar herders, ik heb nog een worstmesje, maar die ligt in de auto, daar wil ik nooit zonder zijn :-)

http://i258.photobucket.com/albums/hh254/Barbecueboy/houtskool027.jpg

Dat gevlekte van het staal en de vetigheid van het hout bij de krop, geeft voor mij juist karakter aan zo'n mes.

wat moet je wel/juist niet doen met deze messen? gaan ze roesten? het staal 'ruikt' blijkbaar?
en het hout, moet je dat invetten bijv.?
ik zag ze niet te koop op de Herder site...

Admin
04-10-09, 16:15
Het metaal maak ik gewoon met een schuurspons schoon en droog daarna goed af.
Het hout moet je regelmatig invetten.
De messen mogen nooit, maar dan ook nooit in de afwasmachine.

pippelona
04-10-09, 16:55
Het metaal maak ik gewoon met een schuurspons schoon en droog daarna goed af.
Het hout moet je regelmatig invetten.
De messen mogen nooit, maar dan ook nooit in de afwasmachine.

Dat snapte ik al :wink:
Heb een Henckel koksmes, al jaaaren, ik ben er zo zuinig op, dat niemand anders er mee mag snijden en mn mes gaat nooit in de vaatwasser, maar wel mee op vakantie :)

Zijn zulk soort messen van Herder nog te koop?

Admin
04-10-09, 17:02
http://www.knivesandtools.com/nl/ct/robert-herder-molenmes.htm

Frits
04-10-09, 20:16
Mooi zo'n rol voor al je messen en andere keukenspullen. Zelf heb ik een messenset van Sabatier, ik moet eigenlijk op een cursus om op de juiste manier te leren snijden. Nu duurt het af en toe wat lang en raak ik wel eens een vinger of nagel :oops:

spiffs
04-10-09, 20:31
Ziet er idd mooi uit zo'n rol, alleen heb ik nog maar 1 mes! de inhoud ziet er ook mooi uit.
even voor wat achtergrond, waarom mogen ze niet in de vaatwasser? is een vaatwastablet zo agresief en worden ze dan bot?

tokugawa
04-10-09, 20:36
het houten handvat gaat dan naar de kl*ten Spiffs

weberitis
04-10-09, 20:43
Mooie set Jeroen. Ziet er goed uit allemaal. Naar aanleiding van al deze posts heb ik afgelopen week mijn chinese hakmes (€8,- bij de toko in Groningen) weer eens opgezocht in de kelder. Vlijmscherp geslepen en zit ook weer in het keuken assortiment. Blijft een fijn ding.
Tipje van mijn vader (die moest vroeger de carbonstaal messen ook altijd poetsen van mijn opa):
Staalfix en een dan boenen met een oude kurk (niet zo'n moderne plastic kurk ;))

spiffs
04-10-09, 20:43
oh.... ik dacht dat geen een chef's mes in de vaatwasser mocht, verkeerd gelezen! houten handvat, das logisch.

tokugawa
04-10-09, 20:46
ook als ze van carbon zijn gaat het roestproces sneller Spiffs

Admin
04-10-09, 22:27
Even de houten handvat, carbonsteel messen daargelaten, ieder normaal mens heeft door dat die niet in de afwasmachine kunnen (Helaas kom ik regelmatig abnormale mensen tegen.)

Door het spoelen in een wasmachine tikken de messen tegen de mand of ander keukengerei, daar worden ze bot van.
Ik doe heel zo nu en dan een roestvast mes met een kunststof handvat in een horeca afwasmachine, daar zijn ze na 5 minuten weer uit. Maar dan ook alleen als ik er bijvoorbeeld een hele dag vis mee heb schoongemaakt.

Een particuliere vaatwasmachine mishandelt je mes minimaal een half uur.

tokugawa
04-10-09, 22:44
... Door het spoelen in een wasmachine tikken de messen tegen de mand of ander keukengerei, daar worden ze bot van.
... Een particuliere vaatwasmachine mishandelt je mes minimaal een half uur.

yep, helemaal mee eens

spiffs
04-10-09, 22:49
Ik had het al even opgezocht, zoals ik al dacht, vaatwasmiddel is agresief en maakt het mes ook bot. De mijne gaat gewoon onder de kraan met wat handafwasmiddel

Phubar
06-10-09, 13:02
Ik zag vandaag een Silver Crest elektrische slijper bij de Aldi,iemand ervaring mee?

Mike
06-10-09, 13:25
Is voor mij geen bekend merk (alsof dat iets zegt :? ). Ik heb voor op locatie altijd mijn Chef's Choice 450 'slijpertje' in mijn gereedschapkoffer zitten. Check anders ff deze website: http://edgecraft.com/ voor een overzicht van de talloze Chef's Choice producten. Ik denk dat je de meeste producten online bij Knives and Tools kunt bestellen. Een goede kookwinkel en uiteraard de horeca groothandelsbedrijven verkopen dit merk. In plaats van elektriek geef ik de voorkeur aan slijpen en polijsten met een steen. Weest voorzichtig: je kan je messen maar één keer verknallen.

Admin
09-10-09, 14:45
Ben ook niet zo weg van chef's choice, als je 'm iets te vaak gebruikt is je mes in een jaar weg

tokugawa
12-10-09, 20:37
Ik heb het idee dat vroeger de nummer 1 van de chefkoks wel Sabatier was, maar dat het nu een minder merk is geworden? klopt dit gevoel ?

Frits
12-10-09, 20:42
Ik heb messen van Sabatier, maar ben dan ook zeker geen chef-kok, dus je stelling klopt wel denk ik ;)

Hanneke
12-10-09, 20:45
ik heb al een hele tijd een nogal prijzige sabatier set, ik ben er blij mee maar denk niet dat het een topper is. Maar ja, ik vind ze wel fijn om mee te werken, af en toe even laten slijpen en ook meteen weer een nieuw pakje pleisters.... :roll:

Admin
13-10-09, 12:12
Sabatier zijn hele fijne messen, maar het staal is niet zo hard als bij de Japanse of Duitse messen.
Daardoor zijn Sabatiers eigenlijk handiger in het dagelijks gebruik, want makkelijker aan te zetten.

Ik denk dat het vooral een marketing verhaal is.
10 jaar geleden kwamen de Japanse messen o.l.v. Global groot op de markt.
De laatste 5 jaar timmert vooral het Duitse Wusthof flink aan de weg met nieuwe, interessante messen.

Messen zijn nu echte wannahave producten geworden, voor particulieren, maar vooral voor de koks.
Voor jonge koks is een mooi duur design-mes een statement.
Het vertelt iets over hoe fanatiek je bent over je werk, je koopt een mes voor je hele carriere.

Slagers zijn heel anders, die zien een mes veel meer als een gebruiksproduct, je gebruikt het flink, gooit het weg en koopt een nieuwe.

Ik ken fervente amateur-koks die al 20 jaar met veel plezier met een sabatier setje snijden.
Ik heb ook nog een setje in de kast liggen, die leen ik aan leerlingen uit om mee te leren snijden.

nardus
22-10-09, 11:59
Deze voor een prikkie kunnen overnemen !

http://www.cutleryandmore.com/img/8482.jpg
3 stages slijpen. Duurde wel even voordat ik het doorhad, steen 1 is echt erg grof, die gebruik je eigenlijk alleen maar bij beschadigde snijvlakken. Steen 2 slijpt milder, en steen 3 polijst.
De magneten zorgen ervoor dat je mes altijd onder de goede hoek wordt geslepen.
Voor japanse messen hebben ze een apart model met andere slijphoek.


trouwens liggen die sabatiers bij de blokker in de aanbieding voor de helft van de prijs.