PDA

Bekijk Volledige Versie : Hoe kan ik het beste vis roken met de WSM ?



Ton
20-05-09, 14:44
Ik heb inmiddels begrepen dat een aantal van jullie ook een WSM hebben en dat er minstens één (Noskos) net als ik aan zeevissen doet. Daarom een vraagje, er van uitgaande dat jullie ook wel eens (al dan niet zelf gevangen) vis roken in de WSM.
Als ik het goed heb, kun je vis het beste roken bij een temperatuur van 70-80*C. (Ik heb het dan uiteraard over "warm" roken). Zo staat het tenminste in een aantal boekjes over vis roken en ook op diverse websites over dat onderwerp. Die temperatuur is echter wat lager dan bij de gebruikelijke manier van roken met de WSM.
Wat is de beste manier om die temperatuur te bereiken en vast te houden met de WSM ?

Ad
20-05-09, 16:42
70-80 is moeilijk om aan te houden op een zomer dag in een zwarte ketel in de zon, omdat je al behoorlijk wat warmte krijgt van de zon.

Voor de BGE, maar ik weet dat sommige mensen hetzelfde doen voor de WSM, gebruik een groot blik (zoep, koffie, etc) maak er wat gaten in met hamer en spijker, en leg daar in 2 briketten, wat rook hout, 2 briketten, wat rook hout. Als laatste leg er twee brandenden briketten boven op. (sommige mensen doen het andersom en beginnen met 2 brandeden).

Deze methode heeft wat oefening nodig, en zelfs met een powerdraft wil het vuur nog wel eens uitgaan. (oplossing, houd een tweede blik gereed).

Success,

Ad,

BramBBQ
25-05-09, 10:27
72 graden is inderdaad de temperatuur waarop je de vis gaart. Ik gebruik zelf een rookhang. Dit is een roestvrijstalen kast die je alleen stookt met puur hout. Het beste resultaat bij zalm of makreel krijg ik als ik eerst 12-15 minuten de vis gaar op ongeveer 75 graden en dan rook op 60-65 graden voor ongeveer 3 kwartier tot een uur.

Pas wel op dat de vis niet op het vuur valt. Je krijgt dan een verschrikkelijke smaak!

Ton
10-06-09, 13:44
70-80 is moeilijk om aan te houden op een zomer dag in een zwarte ketel in de zon, omdat je al behoorlijk wat warmte krijgt van de zon.

Voor de BGE, maar ik weet dat sommige mensen hetzelfde doen voor de WSM, gebruik een groot blik (zoep, koffie, etc) maak er wat gaten in met hamer en spijker, en leg daar in 2 briketten, wat rook hout, 2 briketten, wat rook hout. Als laatste leg er twee brandenden briketten boven op. (sommige mensen doen het andersom en beginnen met 2 brandeden).

Deze methode heeft wat oefening nodig, en zelfs met een powerdraft wil het vuur nog wel eens uitgaan. (oplossing, houd een tweede blik gereed).

Success,

Ad,

Ad, heb jij het hierboven over 70-80*C of *F ?. Zelf bedoelde ik in ieder geval *C. Ik vraag dat ook omdat ik het gisteren eens geprobeerd heb met een koffieblik (met gaatjes in de bodem), maar ik kreeg de temperatuur niet boven de 30*C. Uiteindelijk maar opnieuw op de gewone manier aangestoken en met een iets te hoge temperatuur (100 a 110*C) de vis gerookt.

Ad
10-06-09, 14:13
@ton

70-80C

En zoals gezegt, deze methode heeft wat oefening nodig. Ik denk dat de Weber een beetje meer kolen nodig heeft dan de BGE gezien de verschillen in warmte capaciteit en isolatie.

Als je het niet boven de 30 graden gekregen, dan is er dus echt iets misgegaan.

Ad,

noskos
10-06-09, 14:18
Je zou kunnen proberen een soort van slang/lint briketten te leggen op de bodem van je kolenrooster en dit dan aan te steken door er een aantal brandende kolen tegenaan te leggen...
Ik denk zelf dat 2 brandende kooltjes in je WSM echt te weinig is voor die temperaturen.met 18 brandende op een volle kolenring duurt het ook nog zo'n 3 kwartier eer ik op de 110 C zit...

Ad
10-06-09, 15:48
Het probleem is dat je voor "Cold smoking" niet veel boven 70C moet zitten, terwijl je nog steeds veel rook nodig hebt.

Ad,

noskos
10-06-09, 16:12
Dan zou ik in mijn wsm 10-12 brandende kooltjes proberen en houtsnippers... in een tot vuurkorf omgebouwd jodenkoeken blik.

Ton
10-06-09, 17:56
Het probleem is dat je voor "Cold smoking" niet veel boven 70C moet zitten, terwijl je nog steeds veel rook nodig hebt.
Ad,

Uit verschillende artikelen op internet, en ook uit een paar boekjes over vis roken, heb ik juist begrepen dat 70 a 80*C voor "warm" roken is en dat je voor "koud" niet boven de 30*C mag komen. Vandaar ook mijn vraag aan Ad.
30*C is immers rond de 80*F. Dus zoals ik het geprobeerd zou het wél goed zijn voor "koud" roken

joeyckmans
10-06-09, 18:17
Ik rook regelmatig een stuk zalm "warm" en dan schommelen de temperaturen zo rond de 80 * 90 graden celcius. Dit is volgens volgens mij warm roken. Koud roken ga je tot maximaal 30° C en dan gebruik ik alleen maar zagemeel. Het blijft trouwens nooit lang liggen want het is te lekker.

Ad
10-06-09, 18:22
@Ton,

Ik denk dat jij gelijk hebt, volgens wikipedia is Cold Smoking:

Smoking Food (http://tinyurl.com/oh88nz)

Beneden 100F/38C

Mijn inspiratie was wat misplaatst, en kwam van dit adres:

http://www.nakedwhiz.com/coldsmoking/coldsmokejerky.htm

http://www.nakedwhiz.com/smokedcheese/smokedcheese.htm

http://www.nakedwhiz.com/smokedsalmon.htm

Sorry voor het misverstand.

Ad,

Ton
10-06-09, 19:17
Dan zou ik in mijn wsm 10-12 brandende kooltjes proberen en houtsnippers... in een tot vuurkorf omgebouwd jodenkoeken blik.

Wil ik wel eens proberen. Maar zou ik dan de bodem uit het blik moeten halen of een aantal gaatjes in de bodem prikken ?

noskos
10-06-09, 22:57
Ik zou er gewoon een heleboel gaatjes in maken, in zowel de bodem als de zijkant, je gebruikt het meer als een vuurvast mandje om je kolen bij elkaar te houden...

Frits
11-06-09, 09:41
Bij de winterwebercursus van afgelopen jaar werd er eendeborst koud gerookt in de WSM.

Ze deden dit met een nat gesprayed eierdoosje met daarin geweekte rooksnippers daarboven vier brandende kooltjes en rookmot.
Doosje dichtgemaakt en de uiteinde opengemaakt. Dit alles op het kolenrooster gezet, zonder waterpan. Dit rookt voor ongeveer een a anderhalf uur, dus je moet wel
een a twee eierdoosje achter de hand hebben.

Ton
11-06-09, 15:50
Maar dat is dan weer, zoals je zelf al zegt, koud roken. Een soortgelijke tip vond ik ook hier:
http://www.rooktonnen.nl/koud_roken_van_vlees.htm
(helemaal onderaan, onder TIP).
Maar het gaat mij juist om warm roken van vis en dat moet rond de 80*C.
Zie ook: http://www.rookovens-online.nl/?menu=category&categoryID=204189

Ad
11-06-09, 17:00
Maar dat is dan weer, zoals je zelf al zegt, koud roken. Een soortgelijke tip vond ik ook hier:
http://www.rooktonnen.nl/koud_roken_van_vlees.htm
(helemaal onderaan, onder TIP).
Maar het gaat mij juist om warm roken van vis en dat moet rond de 80*C.
Zie ook: http://www.rookovens-online.nl/?menu=category&categoryID=204189

En dat moet goed mogelijk zijn aangaande van de boven vermelde berichten.

Ad,

Mike
11-06-09, 17:26
@Frits
Koud roken met een eierdoosje en rookmot in de WSM; klinkt bijzonder interessant! Heb je het recept/de instructies toevallig op papier? Zo ja, dan zou ik die graag eens inkijken... :roll:

Frits
11-06-09, 17:35
@ Mike, ik zal vandaag of morgen een draadje maken in recepten waar ik het recept geef en de manier waarop. Komt van de webercursus in Joure.

Ton
11-06-09, 18:10
@Mike: Op de door mij hierboven genoemde link (http://www.rooktonnen.nl/koud_roken_van_vlees.htm) staat die methode ook beschreven. Weliswaar niet voor/van Weber, maar komt volgens mij op hetzelfde neer.

En het staat ook in de NL handleiding van de WSM (www.bbqshop.nl/contents/nl/HandleidingSmoker.pdf) op pagina 14, bij "Koud roken van zalm".

@Ad: Zal nu inderdaad wel lukken, denk ik.

Ton
02-07-09, 00:45
Ik heb eigenlijk niets meer met vis gedaan, ook al omdat ik wat wilde spelen met mijn nieuwe OTG, maar morgen wil ik een aantal zelfgevangen makrelen gaan roken. Vandaar dat ik nog even op dit onderwerp terugkom.
Zou het, om de temperatuur relatief laag te houden, ook nog kunnen helpen om alleen op het onderste rooster te roken ? Als ik het goed begrepen heb, is de temperatuur daar lager dan op het bovenste rooster. Klopt dat ? Zo ja, weet iemand dan ook hoe groot het verschil dan ongeveer zou zijn met de waarde van de in het deksel ingebouwde thermometer ?
En dan de houtsnippers ook eerst wat weken in water ?

Ad
02-07-09, 01:30
Snippers weken, chunks rookhout, weken niet nodig.

Temperatuur verschilt, maar gezien het indirect is, en de luchtstroom behoorlijk is liet ik het toch op het bovenste rooster liggen (ook hygiene gezien)

Ad,

noskos
02-07-09, 10:09
Temperatuur verschilt, maar gezien het indirect is, en de luchtstroom behoorlijk is liet ik het toch op het bovenste rooster liggen (ook hygiene gezien)

Kan je dat hygiene verhaal wat verduidelijken, want dat zie ik niet helemaal. Ik zou namelijk ook gewoon denken dat de temperatuur op mijn onderste WSM rooster een graad of 10 F lager is, maar wat hygiene daarmee van doen heeft?!?

Ton
02-07-09, 12:59
Ja daar ben ik ook benieuwd naar.

V.w.b. dat weken van de houtsnippers bedoelde ik eigenlijk dat volgens mij de temperatuur dan ook wat gedempt wordt. Of heb ik dat mis ?

Ik heb trouwens ook nog een paar zakken rookmot liggen, dus van dat hele fijne zaagsel. Zou daarmee het vuur ook niet gedempt worden, wanneer ik de gloeiende kolen daarmee bedek en het mot tevoren wat vochtig maak ?

noskos
02-07-09, 13:36
Ik denk dat je rookmot spontaan ontbrandt wanneer je dat zo op je kolen gooit, het is zo fijn.. Wel goed uitknijpen, ik denk dat het de bedoeling is om een smeulend vuur te creëren. Wat ga je eigenlijk doen?!? Warm of koud roken??

Ton
02-07-09, 13:45
De bedoeling is warm te roken. Het blijft sowieso wat behelpen denk ik, omdat ze eigenlijk opgehangen zouden moeten worden en dat wordt lastig in de WSM.

noskos
02-07-09, 13:52
OK, dus je gaat het met wat meer kooltjes dan de vorige keer proberen, eventueel in een soort mini rookring?!? Wat je ook nog kan proberen dan is een kleine smookepouch maken met je houtmot. neem een stuk dik (of 2 lagen dun) aluminiumfolie, leg daar 2 delen vochtig houtmot op en 1 deel droog, vouw alles als een soort envelopje dicht en prik er met een vork gaatjes in aan de boven-, en onderkant. Hoe meer gaatjes hoe meer rook. De droge mot rookt meteen en de natte wat later als het water is verdampt.

Misschien kunnen we wel een soort constructie verzinnen die je aan de bovenrand of deksel kan vastmaken en dan daar de vis aanhangen?!?

Ton
02-07-09, 14:10
Maar met zo'n smokepouch heb ik dan, volgens mij, weer niet het bijkomend "voordeel", dat het vuur ook enigszins gedempt wordt ?

Bij de Hema vond ik trouwens dit blik:

http://i290.photobucket.com/albums/ll268/Rijnton/P7020010.jpg

Is 10 cm in doorsnede en 15 cm hoog. Moet alleen nog wat gaten in de bodem prikken.

noskos
02-07-09, 14:13
Ik denk dat je je temperatuur moet regelen door de hoeveelheid kolen, en niet door niet beïnvloedbare dingen als rookmot o.i.d

Mooi blik!!! :-) Overal is BBQ spul te vinden!

Ton
02-07-09, 15:55
Het grappige is dat mijn rook "verslaving" eigenlijk begonnen is met de aanschaf - eind vorig jaar - van de Barbecook Smoker, omdat ik mijn zelfgevangen vis wat makkelijker/beter wilde kunnen roken. Ik had al zo'n klein rookoventje, verkrijgbaar bij de meeste hengelsportzaken, dat je boven een spiritusvlammetje kunt zetten, maar dat was maar behelpen. Bovendien kun je daarin maar maximaal 2 visjes tegelijk roken.
Omdat die Barbecook nogal "el cheapo" is, heb ik een paar maanden geleden de WSM gekocht.
Nu herinner ik mij ineens, dat ik met die Barbecook wél, tamelijk makkelijk, op 70 a 80C kon blijven. En nu zie ik in de handleiding van de Barbecook staan:

"DE VUURHOOGTE REGELEN
Het is absoluut noodzakelijk om de temperatuur in de smoker altijd op +/- 70 °C te houden. U moet de buitenkant
van het apparaat kunnen aanraken op de plaats waar zich het voedsel in het apparaat bevind, zonder uw hand te
branden."

Dus het lijkt erop dat Barbecook, juist door zijn goedkopere uitvoering, beter geschikt is voor vis roken dan de WSM. Sinds ik de WSM heb gebruik ik alleen het onderstel van de Barbecook voor de chimney starter, maar ik denk dat ik hem weer volledig in elkaar zet en hem dan alleen voor vis ga gebruiken.

Ad
02-07-09, 17:16
Sorry guy's

Misverstand aan mijn kant. Ik dacht het kolenrooster van de OTS/OTG.

Ad,

noskos
02-07-09, 17:22
Oh, ok, het was me al niet helemaal duidelijk :-)

Ton
02-07-09, 17:40
Wat vinden jullie trouwens van mijn idee om die Barbecook te gebruiken voor vis ?
Of toch maar eerst eens met de WSM en dan met een aangepaste hoeveelheid kolen in dat blik ?

PJ
02-07-09, 18:51
Wat vinden jullie trouwens van mijn idee om die Barbecook te gebruiken voor vis ?

Ik kan uit ervaring zeggen dat dat nou het enige is waar die Barbecook Smoker wel goed in is. :wink:

noskos
02-07-09, 19:22
Ik zou het in de WSM proberen, dan kun je, als je het daarmee onder controle hebt, op termijn de barbecook dumpen!

Ton
02-07-09, 20:21
Omdat ik al 6 makrelen heb laten ontdooien en het zonde vind als ik ze verziek, heb ik ze nu toch maar in de Barbecook gedaan. Gaat voorlopig nog goed. Temperatuur op het rooster varieert al een 25 minuten tussen 65 en 70*C.
Ik denk dat ik de volgende keer maar 2 visjes doe en dan in de WSM. Mocht het dan mis gaan, dan is er niet zoveel verloren. Dan weet ik ook of ik de keer daarop meer of minder kooltjes moet gebruiken.

noskos
02-07-09, 20:23
Je kunt toch ook een keer een test run doen zonder vis?? Het kost maar een paar briketjes en wat tijd!

Wat voor hout gebruik je? En gebruik je je Hema rookkorf??

Ton
02-07-09, 20:46
Je kunt toch ook een keer een test run doen zonder vis?? Het kost maar een paar briketjes en wat tijd!


Hartstikke goed idee !!! Ga ik van de week eens proberen. Bedankt voor de tip

Ik heb het Hema blik overigens nu niet gebruikt. Gewoon een halve Weber chimney in de Barebecook bak gegooid en als hout een pakje Barbecook appel houtsnippers erop die ik eerst wat in water geweekt heb. Ze zijn nu bijna klaar. Temperatuur zit nu, na ca 45 minuten op 72*C.
Eens kijken hoe ze smaken...

Admin
02-07-09, 20:56
Om het helemaal wetenschappelijk verantwoord te doen.
Bij zo'n test zou ik iets in je smoker stoppen met ongeveer dezelfde massa en omvang van je product, dan ben je helmaal zeker (stuk hout bijvoorbeeld)

tokugawa
02-07-09, 21:20
en? hoe smaakten ze? Alle 6 opgegeten of weggegooid? :)

Ton
02-07-09, 21:57
Ze waren heerlijk. Alleen was het een beetje teveel. Mijn vrouw en ik hebben er allebei 2 gegeten (ze waren ook nogal groot van formaat). De resterende 2 zijn, in alufolie gewikkeld, in de koelkast verdwenen voor morgen. Ik heb trouwens het idee dat ze morgen nóg lekkerder zullen zijn.

noskos
02-07-09, 22:02
Lekker op wit brood met een beetje mayo :-D

tokugawa
02-07-09, 22:14
hmmm, denk dat ik morgen even naar de pieren ga en een hengeltje ga uitgooien om zelf wat van die rakkers proberen te vangen!!!

Ton
02-07-09, 22:22
't is alleen jammer dat er voor morgen middag slecht weer voorspeld wordt: Zware regen- en onweersbuien.
Ik wacht nog maar even. In ieder geval ga ik wel wat vaker op makreel vissen. Leuke sport aan een licht hengeltje en gezond én lekker eten.

tokugawa
02-07-09, 22:26
makreel vissen is alleen leuk als je idd een licht hengeltje gebruikt ... en zeker geen paternostertje met 6 of 8 haken .. zoooo boring. Ik neem een spinhengeltje met 1 of 2 haken met een veertje er aan, meer niet. En een makreel is idd zeer gezond!!!

Ton
02-07-09, 22:34
Ik heb het de laatste paar keer gedaan met 2 hengeltjes:
1 lichte karperhengel met geepdobber en een stukje vis (ansjovis) en tussendoor wat werpen met een plughengeltje en daaraan een lepeltje.
Op de stek waar ik meestal ga vissen staat geen tot weinig stroming, dus met de dobber gaat prima.

tokugawa
02-07-09, 22:50
(we zijn nu lekker zwaar off-topic bezig ... ;)) ... maar met een gependobber heb ik het vroeger ook gedaan ja, ging idd prima. Was op de noordpier in Wijk aan Zee (tussen de oude en nieuwe pier is er ook haast geen stroming ...)

Ton
02-07-09, 22:57
Mike en Noskos zijn toch niet meer wakker denk ik :wink:
Ik ben een paar keer naar de Oosterschelde gegaan.

tokugawa
02-07-09, 23:12
ok, cool
Ik hou eigenlijk meer van wrakvissen (kabeljauw met bijvangst wijting en steenbolk), maar zo af en toe lekker op het strand of op de pieren op van alles en nog wat is ook lekker. Ik heb van de week nog op zeebaars gevist.

noskos
03-07-09, 00:22
Ik slaap nooit :-) Dus gauw weer on topic heren!

Ik sta meestal op de Pier van Hoek van Holland, heb ook een tijd bij de DSM gestaan maar daar gaan de onderlijnen en lood vrij hard ;-)

En als ik de volgende keer vis vang dan ga ik dat zeker eens proberen te roken in mijn WSM, zo dan is het kringetje weer rond ;-)

tokugawa
03-07-09, 00:23
oepsss ... gesnapt 8)

Ton
03-07-09, 20:18
Helaas, het Hema blik is met zijn 15cm te hoog. Kwam ik pas achter toen ik het in de WSM gezet had en met gloeiende kooltjes had gevuld. De waterpan zit dan in de weg en zonder waterpan kan het uiteraard niet, anders wordt het weer te heet.
Zal op zoek moeten gaan naar een blik wat minder hoog is en een stuk groter in diameter.

tokugawa
03-07-09, 22:37
een stuk van je Hema blik afslijpen?

Ton
03-07-09, 23:32
Is misschien ook een idee. Zal eerst eens kijken hoe hoog het blik maximaal mag zijn.

Ton
05-07-09, 20:01
Misschien ben ik een beetje eigenwijs, maar bij nader inzien denk ik dat ik voorlopig toch mijn Barbecook maar gebruik voor het roken van vis zoals makreel. Ging eigenlijk best goed en dan heb ik die Barbecook ook niet voor niks gekocht. Het valt mij trouwens op dat op de afbeelding op de verpakking vissen zijn afgebeeld op de roosters. O.k. ik weet wel dat dat niets zegt, maar zoals ik al opmerkte ging het behoorlijk goed.

@Noskos: Gisteren weer 6 makrelen gevangen :D

noskos
05-07-09, 20:04
Moet gauw weer gaan vissen! Heb gisteren ribs e.d. in de WSM gehad en vandaag mijn buckboard bacon, dus dan komt er niet veel van vissen :-)

marccollet
17-06-13, 13:16
Ik besef me dat deze thread wat gedateerd is maar ik wil er toch graag nog op reageren.

Inmiddels...2013 :-D Is het goed mogelijk om vis te roken in een WSM op 70 graden constant.

Om koud te roken tot 32 graden gebruik ik eierdozen die ik volledig nat maak. Hierin leg ik wat kooltjes ipv eieren met daarop houtsnippers en dan doosje dicht. 1 doosje geeft je 5 uur koude rook. De vis kun je gerust hangen. Kwestie van onderste rooster weg laten. Je hoeft de waterschaal ook niet erin te doen. Hitte is minimaal.

Als je de temp daarnaast nog eens extra wilt controleren kun je gebruik maken van BBQ Guru temperatuur controllers met Fan. HIerdoor kun je de luchttoevoer geautomatiseerd conditioneren voor je kooksessie. Zelf werk ik met de CyberQ Wifi.

Succes vis minnende Q'ers :D

Ik heb inmiddels begrepen dat een aantal van jullie ook een WSM hebben en dat er minstens één (Noskos) net als ik aan zeevissen doet. Daarom een vraagje, er van uitgaande dat jullie ook wel eens (al dan niet zelf gevangen) vis roken in de WSM.
Als ik het goed heb, kun je vis het beste roken bij een temperatuur van 70-80*C. (Ik heb het dan uiteraard over "warm" roken). Zo staat het tenminste in een aantal boekjes over vis roken en ook op diverse websites over dat onderwerp. Die temperatuur is echter wat lager dan bij de gebruikelijke manier van roken met de WSM.
Wat is de beste manier om die temperatuur te bereiken en vast te houden met de WSM ?

peter w
17-06-13, 23:48
Kijk eens bij onze leverancier van ribrekken (ikea) die hebben ook van die mooie rvs keukengerei houders.
http://www.ikea.com/nl/nl/catalog/products/30131716/

Kan je ook makkelijk een kleine starter van maken gebruik hem in twee maten de kleinste voor de wga en de grote voor de uds.
Als je daar een paar koude briketten in doet met wat rookhout en dan een paar gloeiende er boven op dan krijg je ook niet zo, n groot vuur.

Ben nu op vacantie maar zal als ik eind deze week thuis ben eens een foto posten.

praetor87
18-06-13, 06:53
Ik heb het afgelopen weekend gedaan door een driehoekje te legen van een aantal klinkers. Die eerst in alu folie gepakt en daarbinnen in wat kooltjes voornamelijk koud en een stuk of 3/4 warm. ik kon hem volgens mijn maverick onder de 70 houden. Heb er een aantal uur mee gerookt.
Wel staat mijn WSM onder een afdak en niet rechtstreeks in de zon.

henkverhaar
18-06-13, 12:34
Koudroken doe ik in een plaatstalen rookoven (die ik had voordat ik een WSM kocht), met een Cold Smoke Generator van ProQ. Warm roken in de WSM. Overigens zou je met een CSG ook in een WSM koud kunnen roken. Let wel, zwarte rookovens bij dit weer NIET in de zon zetten. Ik deed dat een paar maanden geleden wel (niet eens warm buiten, wel tamelijk felle zon), met kaas. De temp in de oven was door de opwarming van de zwarte ketel door de zon zo hoog opgelopen dat de kaas goeddeels door de roosters heen was gesmolten...

Johanski
18-06-13, 12:36
Voor de Liefhebbers:
Er zit weer volop Makreel in de oosterschelde!